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烤鸭缘何成候鸟 北京全聚德烤鸭，这个中国餐饮界的第一品牌，在近几年的连锁经营过程中迅猛发展，但是全聚德烤鸭的南下发展变成了“难下”，深圳、汕头、成都、杭州、南京五个地方五连败，是什么原因挡住了全聚德的南下之路，使全聚德烤鸭成了一只“候鸟”，而无法成为一只“留鸟”呢？ 网:m 南下之难 全聚德于1999年5月18日落户深圳。当这一百年老字号在深南路边出现时，它那雕梁画栋的门牌着实让深圳人眼前一亮。一时间宾客盈门，特别是那些对烤鸭情有独钟的消费者更是喜滋滋地相约前往。可仅一年，深圳全聚德就关门大吉。 当初，在深圳发展的蓝图敲定后，全聚德集团以每月25万元的价格租原杏花村酒家场地作为店址，山西全聚德店主要负责经营。为保持“百年老字号”的原汁原味，从门牌、壁画、灯具到桌椅，样样都精益求精，仅装修就花掉700万至800万元。深圳全聚德开张时可谓门庭若市。尽管每只烤鸭卖价128元，也没有影响消费者的食欲。不仅婚宴不断，而且许多香港人也特意赶来过一过烤鸭瘾。前半年生意一直很火，每天的营业额均不下七八万元。 深圳全聚德在开张半年后，经营者发现客人明显不如从前踊跃，生意日渐清淡，每日的营业额也随之锐减为一、二万，几乎入不敷出。深圳分店经营不济的局面引起了全聚德集团的高度重视。2000年3月，集团派出六七名公司骨干赴深“救火”，其中包括高级管理人员及烤鸭大师傅等。遗憾的是，援兵虽然在原有的基础上采取了一些挽救措施，但亏损局面积重难返。4月，原杏花村酒家以拖欠房租为由将深圳全聚德告上法庭，其深圳地区的原料供货商闻讯后也纷纷起诉。在这种情况下，深圳全聚德被迫申请破产。 2002年6月6日，位于羊城天河北的广州全聚德在这个吉利的日子里发出一个公告：因广州全聚德“长期拖欠”业主广州友和饮食娱乐有限公司巨额的租金，业主从5月31日起停止用电用水的供应。 全聚德在广州被停水停电，巧合的是，其杭州店在经营了18个月后，也关张大吉。全聚德杭州店去年春节前开业，初时许多杭州人冲着“老字号”来品尝烤鸭，一天营业额高达七八万元。但好景不长，关张前，午餐平均仅有三四桌客人，晚上只有七八桌，连租金都无法按期支付。 老巢添翼 南下的路不是很顺利，但是去年和今年全聚德在石家庄相继新开了两个全聚德烤鸭店，且生意都异常火爆，时常出现候位就餐的爆棚现象。 据了解，石家庄餐饮市场上，仅经营烤鸭的餐饮企业就有十几家，竞争可谓惨烈。在多年的经营中，全聚德品牌在石家庄曾两进两出。2000年，河北的资深餐饮企业新燕春集团决定进入这一餐饮领域，并于2001年成功引进了全聚德品牌。今年元月，因经营状况良好，他们又在建设大街开了第二家全聚德烤鸭店，且生意同样火爆，人气指数和销售指数得到不断提升。 中国连锁经营协会会长郭戈平在这次全聚德年会上指出，“诚信”是得以体现特许加盟，即“强强联合”优越性的基础。新燕春集团的诚恳合作态度与全聚德集团的百年信誉相结合，使得“全聚德”这个老字号更加辉煌。 2002年年内，全聚德将在北京再开分店。全聚德副总经理透露，这几家分店不再采取特许加盟的形式，而将由全聚德直接投资，每家单店面积不会小于2000平方米。 据悉，全聚德目前在北京有前门、和平门和王府井三家直营店和五家特许加盟店。虽然全聚德在国内特许连锁的发展中获得了一定程度上的发展，但由于国内的特许经营是在法律环境不健全、不规范、缺乏商业信誉的情况下发展起来的，所以任何一个连锁店的失败都会对企业造成损害。原则上全聚德不再在北京发展特许经营，在外地将探索区域代理的经营模式。 会诊号脉 在中国传统餐饮行业特许连锁的发展进程中，已经有了很多失败的案例：“狗不理”杭城失宠，荣华鸡撤出京城，“红高粱”挑战麦当劳……这些事件的背后都是什么惹的祸呢？我们还是先从全聚德的发展来看其中的问题所在吧。 并非口味问题。全聚德作为中国的一个传统名吃已经很多年了，有人说全聚德烤鸭不适合南方人的口味，我不这么认为。如果说烤鸭有区域性的因素影响不利于进行市场推广，那么肯德基，麦当劳，必胜客这些洋快餐为什么能够生存下去？这些外国的食品在国内从极小的市场份额发展到现在的规模，不也是从不适合到适合，甚至迎合国人的口味吗？再说国内的企业，“谭鱼头”、“小土豆”，“永和豆浆”不都是一些地方的名吃，后来慢慢发展成为全国性的连锁集团吗？ 全聚德在企业南下的过程中，已经在不停地去适应当地的需求，包括在各地的门店增加部分地方特色菜来吸引本地顾客，并且在全国其它地区有成功的先例，所以说口味不适合的理由不是症结所在。 并非不足。众所周知，特许经营是对特许人以商誉为核心的无形资产的开发和利用，是一种对信誉的“出租”，而信誉的积累要靠几代人上百年的努力而形成。特许连锁的经营是在做企业文化，我们吃麦当劳不是去吃那些汉堡包或者炸鸡，而是享受那里的环境和国外的文化。 全聚德至