生鲜部员工培训手册-猪肉分割.pptVIP

* * 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——剔板油 ： ： ： 注意事项 * 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——分割上排 入刀处： 刀划： 变刀处： 出刀处： 注意事项 * 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——剔肋排 划界： 刀划： 刀划： 出刀处： 注意事项 * 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——剔冷排 砍切冷排外条肉： 入刀处： 刀划： 注意事项 成品 * 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——除边缘杂肉 指捏： 刀划： 砍切面要求： 1、砍切面平齐 注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。 * 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——切条肉条 切条第一刀： 摆刀： 连续刀： 注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。 成品 * 白条猪的细分割 后腿部分割脉络图 后腿部 七寸和蹄包 猪股（尾骨） 和猪尾巴 后戈部分 胴骨 瘦肉块 后戈肉块 后戈肉 腊肉块 后腿胴骨 脚包 * 白条猪的细分割 后腿部分割单品图示 后腿部分割后 后腿部分割前 条肉 后戈肉 后戈腊肉块 肋排 蹄包 七寸 里脊 * 白条猪的细分割 后腿部分割简示 分割七寸 去软皮 取尾骨 取瘦肉块 取胴骨 刮毛 切后戈肉条 * 白条猪的细分割 后腿部分割步骤——分割七寸 入刀处： 砍切要点： 砍切面要求： 1、砍切面平齐 2、无骨碎等 注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。 * 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——除软皮 1 5 4 3 2 6 开皮：注意刀锋朝向 去左边皮：连杂肉一共削去 出刀位置： 转向：准备去另一边皮 去右边皮：连杂肉一共削去 出刀位置： * 白条猪的细分割 后腿部分割步骤——取尾骨（猪股） 入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。 刀划： 刀划： 注意事项 成品 出刀处： * 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——取瘦肉块 猪左腿取瘦肉块方法： 猪右腿去瘦肉块方法： 1 4 3 2 1 4 3 2 * 白条猪的细分割 前腿部分割步骤——取胴骨 1 8 5 4 3 2 7 6 * 白条猪的细分割 条肉部分割步骤——切条肉条 第一刀： 摆刀： 成品 连续刀：注意刀 在同一直线上 腊肉块：此块肉易保鲜， 可做被收购用，也可后 戈肉卖，在瘦肉不足时 也可分出左瘦肉卖 1 4 3 2 注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应 切条数做到心中有数。 * 上货前处理 骨类——上排 方式二 方式一 * 上货前处理 骨类——前脚 手握： 小幅轻切入刀： 反向破开 加大砍切幅度砍切 1 4 3 2 注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应 切条数做到心中有数。 * 上货前处理 骨类——排骨头 1 4 3 2 注意事项： * 上货前处理 骨类——胴骨以及扁骨 眼观： 小幅轻切入刀： 反向破开 眼观： 1 2 1 2 * 目录 第一部分 分割技能的基础 第二部分 猪肉分割 第三部分 总结 * 阳光、微笑、感恩！ 谢谢大家！ 感谢您的观看！ * * * * * * * * * * 永辉集团零售事业部 永辉集团零售事业部 * 《永辉商学院培训教材》 猪肉组分割技能介绍 2009年7月10日第一版 * 目录 第一部分 分割技能的基础 第二部分 猪肉分割 第三部分 总结 * 分割技能基础 尖嘴刀练刀——去皮 1 操作步骤： 1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。 3.第一刀： 2 3 * 分割技能基础 尖嘴刀练刀——去皮 4 操作步骤： 4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。 注意事项： 1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。 5 6 * 分割技能基础 尖嘴刀练刀——去杂肉 1 白色肉膜和肉油 边角上的杂肉 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理） 2 3 * 分割技能基础 尖嘴刀刀感——去杂肉 4 操作步骤： 4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。 注意事项： 1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。 5 6 * 分割技能基础 培养砍刀刀感——砍切骨头 1 操作步骤： 1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。 2.