冻结猪肉解冻措施筛选及优化-生物加工过程.PDF

第９卷第３期 生　物　加　工　过　程 Ｖｏｌ．９Ｎｏ．３ ２０１１年５月 ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｍａｙ２０１１ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２－３６７８．２０１１．０３．０１４ 冻结猪肉解冻措施筛选及优化 董庆利，黎园园，梁　娜，茅琼迪 （上海理工大学 医疗器械与食品学院，上海 ２０００９３） 摘　要：为了较好地保持冻结猪肉解冻后的品质，对冻结猪肉采用空气解冻、超声波解冻和微波解冻处理，研究其 对解冻猪肉品质的影响，并对较好的解冻方法进行工艺优化。研究结果表明：３种解冻方法中，微波解冻能较好地 保持解冻猪肉的品质。对微波工艺进行温度和间歇时间的优化，结果显示采用２５℃微波解冻处理 １０ｍｉｎ后间歇 １０ｍｉｎ交替进行的解冻方法较好。 关键词：冻结肉；解冻；微波；超声波；优化 中图分类号：ＴＳ２５１４　　　　文献标志码：Ａ　　　　文章编号：１６７２－３６７８（２０１１）０３－００６６－０５ Ｓｅｌｅｃｔｉｏｎａｎｄｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｏｆｔｈａｗｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｆｏｒｔｈｅｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋ ＤＯＮＧＱｉｎｇｌｉ，ＬＩＹｕａｎｙｕａｎ，ＬＩＡＮＧＮａ，ＭＡＯＱｉｏｎｇｄｉ （ＳｃｈｏｏｌｏｆＭｅｄｉｃａｌＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｈａｎｇｈａｉｆｏｒＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００９３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｋｅｅｐｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈａｗｅｄｐｏｒｋ，ｔｈａｗｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｆｏｒｔｈｅｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋｂｙａｉｒ，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ ｗａｖｅａｎｄｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ，ａｎｄｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈａｗｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｗａｓｓｔｕｄｉｅｄｏｎｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈａｗｉｎｇｐｏｒｋ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｔｈｅｔｈａｗｉｎｇｔｒｅａｔｍｅｎｔｗａｓａｌｓｏｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｍｉｃｒｏｗａｖｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｗａｓｔｈｅｂｅｔｔｅｒｍｅｔｈｏｄｆｏｒｔｈａｗｉｎｇｐｏｒｋｔｈａｎｔｈｅａｉｒａｎｄｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｓ．Ｆｕｒｔｈｅｒｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｈａｗｅｄｐｏｒｋｑｕａｌｉｔｙｗａｓｉｍｐｒｏｖｅｄｂｙｋｅｅｐｉｎｇｍｉｃｒｏｗａｖｅ ｔｈａｗｉｎｇｆｏｒ１０ｍｉｎｗｉｔｈｉｎｔｅｒｍｉｔｔｅｎｔｏｆ１０ｍｉｎａｔ２５℃． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｒｏｚｅｎｐｏｒｋ；ｔｈａｗ；ｍｉｃｒｏｗａｖｅ；ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｗａｖｅ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ 　　畜禽在屠宰后的冷冻处理是其贮藏和流通的 压解冻对肉类色泽、质构等指标的影响，指出高压 重要形式，冻结肉也是当前肉类主要的消费形式之 解冻有利于保持肉的组织结构，减少汁液流失率和 一。冻结肉在加工或食用之前需要解冻，解冻方式 蒸煮损失，但高压解冻设备投资较大，较难实现连 ［３］ 的选择对其品质影响显著，优化解冻方式是肉类加 续化生产 。超声波解冻速率高，适合体积大的食 工中的关键环节之一。 品解冻，国内外研究对超声波解冻技术进行改进， 冻结肉的解冻方法有高压解冻、微波解冻、欧 拓宽了此项技术的应用前景［４－５］。欧姆加热解冻对 ［１］ ［２］ ［６］ 姆加热解冻和超声波解冻等 。Ｚｈｕ等 研究