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粮油加工技术 —— 面包制作工艺
张亮
主要原料及其特性
面包生产工艺流程
面包工艺技术与原理
典型面包制作实例
知识点:
面包的概念:
以面粉、酵母、和水为基本原料,添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品添加剂,经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成的食品
面包的类型:
(一) 按柔软度分类
1. 硬式面包:法国面包、荷兰面包、英国面包等
2. 软式面包 :大部分亚洲和美洲国家生产,如汉堡包、热狗、三明治等
(二) 按用途分类
1. 主食面包
2. 点心面包
(三) 按用料分类
1. 奶油面包 2. 水果面包 3. 鸡蛋面包 4. 巧克力,面包 5 全麦面包 6. 杂粮面包等
一、主要原料及其特性
1、面粉
(1)面粉的主要成分及其性质
蛋白质与面筋(9%~15%)
由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白组成,前两者可吸水胀润,形成面筋,组成面团的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性,麦谷蛋白决定面团弹性。
面筋:面团在水中揉洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。
麦胶蛋:白由一条多肽链构成,仅有分子内二硫键,呈球形,具有良好的黏性和延伸性,缺乏弹性。
麦谷蛋:白由17-20条多肽链构成,呈纤维状,既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键,富有弹性缺乏延伸性。
碳水化合物(75)%
组成:面粉中碳水化合物主要包括淀粉(90%)、少量低分子糖和糊精(10%)。
损伤性淀粉:在小麦制粉时,由于磨的挤压、研磨作用,有少量淀粉粒的外被膜被破坏,这样的淀粉是损伤淀粉。损伤淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖,供酵母的生长和发酵使用。
糊化与老化:面制品的熟制过程是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。经熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和贮藏过程中,糊化度会逐渐降低,发生淀粉分子的重排结晶,称为淀粉的老化。为延缓淀粉的老化,通常添加乳化剂--卵磷脂
葡萄糖与麦芽糖:面粉中含有少量的葡萄糖、麦芽糖,既是酵母碳源,又是色、香、味形成的基质。并能改善面团的流变学特性。
脂肪(1~2%)
由于面粉中含有少量脂肪,在储藏过程中,脂肪易酸败变质,致使面团延伸性降低,持气性变差。
硫氢基物质和酶的影响
蛋白酶分解蛋白质,弱化面筋。
硫氢基物质(半胱氨酸、谷胱甘肽)是面粉中蛋白酶的强力活化剂,常采用氧化剂作为面团改良剂。
淀粉酶可水解损伤性淀粉,产生低糖,正常面粉中α -淀粉酶往往不足,需加入一定量的α -淀粉酶,加快发酵速度,可缩短发酵时间25~30%,使面包柔软,体积增大。
脂肪氧化酶可将面粉中的胡萝卜素氧化成无色,活性豆粉作为脂肪氧化酶的来源,广泛用作面包添加剂。
抗坏血酸氧化酶将抗坏血酸(VC 本身是一种还原剂)氧化成具有氧化性的脱氢抗坏血酸,作用于-SH,形成-S-S-促进面筋网络的形成,因此,添加VC可强化面筋。
(2) 影响面团中面筋形成的因素
面粉中面筋含量与组成。
调制面团时加水量。
面团中添加的糖和油。
面团的温度。
机械搅拌的作用。
原始混合阶段
面筋形成阶段
面筋扩展阶段
破坏阶段
(3)面团的工艺特性
弹性
可塑性
延伸性
持气性
发酵性
2、酵母
酵母是一种生物疏松剂,属兼性嫌气性微生物,可发酵单糖和双糖生成co2 气体、水和乙醇。
酵母对面团的发酵过程可起到三个作用:
疏松作用。
改善面筋胶体性质,提高其延展性和包气性。
增加香味、蛋白质、维生素。
酵母最适温度为26~30℃,最适pH值5.0~5.8。60℃以上很快死亡,-60℃仍具活力。
生产中使用活性干酵母
如燕牌(红燕适合低糖,含糖8%以下;黑燕适合含糖8%以上高糖)、马利、安琪等,用量为面粉的0.5~ 1%。
3、食盐
增加面筋弹性和强度
适量盐对酵母繁殖有促进作用
可调节发酵速度
一般甜面包0.5~1%,主食面包2~3%
4、水
参与面筋的形成和淀粉的糊化
溶解水溶性料
调节面团温度
5、发酵面团改良剂
α -淀粉酶(面粉用量的0.03%,加速发酵速度 ),
氧化剂(抗坏血酸,面粉用量的0.001~0.003%,可抑制蛋白酶的活性,强化面筋,使体积增大20%~40%))、
表面活性剂
活性豆粉
6、糖、油脂、乳制品和蛋制品
糖的作用
供给酵母发酵的碳素源,加糖量小于6%时,促进面团发酵,超过6%则抑制发酵
参与美拉德反应,改善色、香、味
果糖、蜂蜜、淀粉糖浆吸湿性强,对延长面包的保鲜期有一定作用。
油脂。使面包组织柔软,表面光亮,便于操作。但抑制面筋胀润并影响发酵。生产中,常用人造奶油或起酥油,用量为面粉量的1~6%。
乳制品。促进油、水乳化,使面包表面
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