高职高专,食品加工技术专业,《粮油加工技术》课程——面包生产工艺.ppt

粮油加工技术 —— 面包制作工艺 张亮 主要原料及其特性 面包生产工艺流程 面包工艺技术与原理 典型面包制作实例 知识点： 面包的概念： 以面粉、酵母、和水为基本原料，添加糖、油、奶粉、蛋、食盐等辅料及氧化剂、乳化剂、酶制剂等食品添加剂，经面团发酵、成型、焙烤等工序而制成的食品 面包的类型： （一） 按柔软度分类 1. 硬式面包：法国面包、荷兰面包、英国面包等 2. 软式面包 ：大部分亚洲和美洲国家生产，如汉堡包、热狗、三明治等 （二） 按用途分类 1. 主食面包 2. 点心面包 （三） 按用料分类 1. 奶油面包 2. 水果面包 3. 鸡蛋面包 4. 巧克力，面包 5 全麦面包 6. 杂粮面包等 一、主要原料及其特性 1、面粉 （1）面粉的主要成分及其性质　 蛋白质与面筋（9%~15%） 由麦胶蛋白、麦谷蛋白和麦清蛋白、麦球蛋白组成，前两者可吸水胀润，形成面筋，组成面团的骨架。麦胶蛋白决定面团的延伸性，麦谷蛋白决定面团弹性。 面筋：面团在水中揉洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，剩下的一块柔软的具有粘弹性和延伸性的胶状物质。 麦胶蛋：白由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键，呈球形，具有良好的黏性和延伸性，缺乏弹性。 麦谷蛋：白由17－20条多肽链构成，呈纤维状，既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性缺乏延伸性。 碳水化合物(７５)％ 组成：面粉中碳水化合物主要包括淀粉（90%）、少量低分子糖和糊精（10%）。 损伤性淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉是损伤淀粉。损伤淀粉被淀粉酶分解成低分子的糖，供酵母的生长和发酵使用。 糊化与老化：面制品的熟制过程是蛋白质变性和淀粉糊化的过程。经熟制的面食中的糊化淀粉在冷藏和贮藏过程中，糊化度会逐渐降低，发生淀粉分子的重排结晶，称为淀粉的老化。为延缓淀粉的老化，通常添加乳化剂－－卵磷脂 葡萄糖与麦芽糖：面粉中含有少量的葡萄糖、麦芽糖，既是酵母碳源，又是色、香、味形成的基质。并能改善面团的流变学特性。 脂肪（1~2%） 由于面粉中含有少量脂肪，在储藏过程中，脂肪易酸败变质，致使面团延伸性降低，持气性变差。 硫氢基物质和酶的影响 蛋白酶分解蛋白质，弱化面筋。 硫氢基物质（半胱氨酸、谷胱甘肽）是面粉中蛋白酶的强力活化剂，常采用氧化剂作为面团改良剂。 淀粉酶可水解损伤性淀粉，产生低糖，正常面粉中α －淀粉酶往往不足，需加入一定量的α －淀粉酶，加快发酵速度，可缩短发酵时间25～30％，使面包柔软，体积增大。 脂肪氧化酶可将面粉中的胡萝卜素氧化成无色，活性豆粉作为脂肪氧化酶的来源，广泛用作面包添加剂。 抗坏血酸氧化酶将抗坏血酸（ＶC 本身是一种还原剂）氧化成具有氧化性的脱氢抗坏血酸，作用于－ＳＨ，形成－Ｓ－Ｓ－促进面筋网络的形成，因此，添加ＶC可强化面筋。 （2） 影响面团中面筋形成的因素 面粉中面筋含量与组成。 调制面团时加水量。 面团中添加的糖和油。 面团的温度。 机械搅拌的作用。 原始混合阶段 面筋形成阶段 面筋扩展阶段 破坏阶段 （3）面团的工艺特性 弹性 可塑性 延伸性 持气性 发酵性 2、酵母 酵母是一种生物疏松剂，属兼性嫌气性微生物，可发酵单糖和双糖生成co2 气体、水和乙醇。 酵母对面团的发酵过程可起到三个作用： 疏松作用。 改善面筋胶体性质，提高其延展性和包气性。 增加香味、蛋白质、维生素。 酵母最适温度为26～30℃，最适pH值5.0～5.8。60℃以上很快死亡，－60℃仍具活力。 生产中使用活性干酵母 如燕牌（红燕适合低糖，含糖8％以下；黑燕适合含糖8％以上高糖）、马利、安琪等，用量为面粉的0.5～ 1％。 3、食盐 增加面筋弹性和强度 适量盐对酵母繁殖有促进作用 可调节发酵速度 一般甜面包0.5～1％，主食面包2～3％ 4、水 参与面筋的形成和淀粉的糊化 溶解水溶性料 调节面团温度 5、发酵面团改良剂 α －淀粉酶（面粉用量的0.03%，加速发酵速度 ）， 氧化剂（抗坏血酸，面粉用量的0.001～0.003%，可抑制蛋白酶的活性，强化面筋，使体积增大20%～40%））、 表面活性剂 活性豆粉 6、糖、油脂、乳制品和蛋制品 糖的作用 供给酵母发酵的碳素源，加糖量小于６％时，促进面团发酵，超过６％则抑制发酵 参与美拉德反应，改善色、香、味 果糖、蜂蜜、淀粉糖浆吸湿性强，对延长面包的保鲜期有一定作用。 油脂。使面包组织柔软，表面光亮，便于操作。但抑制面筋胀润并影响发酵。生产中，常用人造奶油或起酥油，用量为面粉量的１～６％。 乳制品。促进油、水乳化，使面包表面