第三章 食品的气味.pptVIP

第三章 食品的气味——“香” 一、嗅觉 1、嗅觉的概念 （1）嗅觉 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 （2）香气 产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气。 （3）臭气 产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。 （4）嗅觉响应时间 嗅感是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2～0.3s的时间。 （5）嗅感物 嗅感物是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。 （6）香气阈值 不同类的嗅感物质所产生的气味不同，就是能产生具有类似气味的嗅感物质，其嗅感强度也有很大差别。 某些嗅感物质的阐值(CT)* * mg／L为空气中，mg／kg为水溶液中 （7）香气值 判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，也常用香气值(或嗅感值)来表示，它是嗅感物质的浓度与其阈值之比值： 香气值(FU)＝嗅感物质浓度／阈值 如果某物质组分的FU小于1.0，说明该物质没有引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是该体系的特征嗅感化合物。 2、嗅觉的特性 （1）敏锐 二、嗅觉产生的理论 关于嗅觉产生的理论很多，不下50种，能说明嗅觉过程的第一阶段，关于刺激传导和嗅感之间的关系的研究很少，无法得到解释。 这些理论可归纳为两方面： （1）微粒理论：嗅感是气味分子以微粒的形式扩散，进入鼻腔后与嗅细胞之间发生了某种化学反应或物化