第四章 食品的理检测法（p28）.pptVIP

第四章 食品的物理检测法（p28） 第一节 概述 食品的物理检验法有两种类型，第一种类型是某些食品的一些物理常数，如密度、相对密度、折射率、旋光度等，与食品的组成成分及其含量之间存在着一定的数学关系。第二种类型是某些食品的一些物理量，是该食品的质量指标的重要组成部分。 食品的相对密度、折射率、旋光度、色度和黏度以及质构是评价食品质量的几项主要的物理指标，常作为食品生产加工的控制指标和防止掺假食品进入市场的监控手段。 一、相对密度在检验液体食品掺假中的应用 液体食品的相对密度随其中溶质浓度的增加呈现规律性变化，从其相对密度值即可查得其对应的浓度； 对于果汁、番茄汁等液态食品，测定了相对密度便可计算或查表得出其可溶性固形物或总固形物含量； 正常的液态食品的相对密度都在一定的范围内，当由于掺杂、变质等原因会引起其相对密度的变化。 但对于相对密度正常的食品，也不能断定其没有质量问题。 二、折光法在产品检验中的应用 通过检测液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折射仪上反映出它的折射率，因此含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。 蔗糖溶液的折射率随蔗糖浓度的增加而升高，利用此关系测定糖度或可溶性固形物含量。也可通过测定生长期的果蔬的折射率判断果蔬的成熟度。 每种脂肪酸均有其特定的折射率，测定折射率可用来鉴别油脂的组成和品质。 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定范围，当液态食品由于掺杂或品种改变会引起其折射率的变化，所以测定折射率可初步定性食品，以判断食品是否正常。 三、旋光法在样品纯度测定中的应用 利用旋光法测定蔗糖含量来管理生产是糖厂的主要手段之一。 某些食品的比旋光度值在一定的范围内，通过测定其旋光度，可控制产品质量。 四、生产工艺中色度的应用 在食品的色、香、味、形四大要素中，色可以说是极其重要的品质特性，是对食品品质评价的第一印象，直接影响消费者对食品品质优劣、新鲜与否和成熟度的判断。食品颜色分析主要应用用来恰当地反映产品的特性。 与食品色泽变化相关的研究领域设计：食品的着色、护色、发色、褪色等过程和变化机理。 五、食品流变学特性在食品研究中的应用 流变学（Irheology）是研究物质的流动和变性的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。 通过流变学试验可以预测产品的质量以及产品在市场上的接受程度，指导新产品的开发。如黏度。 六、物性学在食品加工中的应用 质构是食品除色、香、味之外另一种重要的性质，它不仅是消费者评价食品质量最重要的特征，而且是决定食品档次的最重要的关键指标。 质构分析是通过对半固态食品质构的调控，如检测样品的硬度、脆度、胶粘度、黏聚性、回复性、弹性、凝胶强度、咀嚼性等并加以调节，从而获得最优的食品品质的方法。 第二节 物理检测的几种方法 一、相对密度法 液态食品的相对密度与其固形物含量之间有一定的数学关系。测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法和密度天平（即韦氏天平Westphal balance）法等。密度计是最便捷的测定液体相对密度的方法，但准确度不如密度瓶法。 （一）基本概念 相对密度为物质的质量与同体积同温度纯水的质量之比，用d表示。常用的有带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，规格有25ml和50ml。 测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度或浓度。 （二）密度瓶测定液体相对密度的原理： 由于密度瓶体积一定，故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 （三）示例分析：啤酒酒精分的测定（密度瓶法）： 讨论：密度瓶法测定相对密度的原理及密度瓶法测定相对密度的误差来源。 1、啤酒蒸馏。蒸馏出乙醇和水（100g）。 2、密度瓶质量。将带有温度计的精密密度瓶依次用洗液、自来水、蒸馏水、乙醇洗涤后，烘干并冷却，精密称重。 3、馏出液、蒸馏水与密度瓶的质量。温度20℃。 4、计算： 式中：m0－密度瓶的质量，g； m1－密度瓶和蒸馏水的质量，g； m2－密度瓶和样液的质量，g。