茶鲜叶悬浮发酵中TSs和TFs的形成机理研究-中国农学通报.PDF

中国农学通报 2014,30(22): 140-147 Chinese Agricultural Science Bulletin 茶鲜叶悬浮发酵中TSs和TFs的形成机理研究 1,2 1 1,2 1,2 1 1 徐 斌 ，江和源 ，薛金金 ，刘千录 ，张建勇 ，王 岩 1 （中国农业科学院茶叶研究所/农业部茶树生物学与资源利用重点实验室/浙江省茶叶加工工程重点实验室， 2 杭州310008 ；中国农业科学院研究生院，北京100081） 摘 要：为研究茶鲜叶悬浮发酵生产速溶红茶中TSs 和TFs 含量和种类的变化，根据其工艺要求，以 HPLC 测定的聚酯型儿茶素(theasinensins ，TSs)、茶黄素(theaflavins ，TFs)为指标，分别对选取的4 个影响 因子（通氧速率、细胞破碎率、温度、料液比）进行单因素试验。结果表明：通氧速率0.8 L/min 以上，TSs 的生成含量会随着通氧速率的增大而降低，而TFs 的量则变化不显著；破碎率60 s 以上，TSs 的含量差异 不显著，而TFs 的生成量是随着破碎率的增大而减少；温度各水平在TSs 的生成上没有显著差异，而 25℃以上，TFs 的生成含量和温度负相关；TSs 的生成含量会随着料液比的增大而增大，但是在一定浓度 范围内(75~ 125 mg/mL) ，TSs、TFs 含量的增长并不显著。 关键词：茶鲜叶；悬浮发酵；儿茶素；聚酯型儿茶素；茶黄素 中图分类号：TS272 ，Q946.8 文献标志码：A 论文编号：2014-0168 FormingMechanismofTSsandTFsinTeaFreshLeafSuspensionFermentation 1,2 1 1,2 1,2 1 1 XuBin ,JiangHeyuan,XueJinjin ,LiuQianlu ,ZhangJianyong,WangYan 1 (TeaResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences/ KeyLaboratoryofTeaPlantsBiologyandResourcesUtilizationofAgricultureMinistry/ KeyLaboratoryofTeaProcessingEngineeringofZhejiangProvince,Hangzhou310008; 2GraduateSchoolofChineseAcademyofAgriculturalSciences,Beijing100081) Abstract: InordertostudythevariationofcontentsandvarietyonTSsandTFs,thisstudywasbasedon the processrequirement anddetectedthecontentofTSs,TFsbyusingHPLC. Foureffectivefactors,namely, oxygenrate, freshtealeaves brokenrate,temperatureand solid-liquidratiowereinvestigatedinthestudyby