金门高粱酒香气成分分析-食品加工与安全专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 集 集 美 美 大 大 学 硕 学 士 硕 学 位 士 论 学 文 位 论 金 门 文 高 梁 酒 金 香 门 气 高 成 粱 分 酒 分 香 析 气 成 分 分 析 柯 苑 柯 苑 学术诚信声明 兹呈交的学位论文，是本人在导师指导下独立进行的研究工作及取 得的研究成果。除文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。本人依法享有和承担由此 论文产生的权利和责任。 声明人（签名）： 时 间： 保护知识产权声明 本人完全了解集美大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校 有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用 影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意集美大学可以 用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。 作 者（签名）： 导 师（签名）： 时 间： 金门高粱酒香气成分分析 摘 要 金门高粱酒是台湾地区的三大名酒之一，深受两岸民众喜欢。目前研究金门高粱酒香 气成分的报道很少，而香气是白酒的一个重要属性，对白酒的综合品质十分重要。本研究 以金门高粱酒为研究对象，主要目标是采用顶空固相微萃取法与气相色谱质谱联用法分析 金门高粱酒中的香气成分，且结合理化指标、矿物质元素测定及感官评定，对其品质做一 个整体的分析，并以厦门高粱王酒、丹凤佳酿酒作为参照。取得以下主要结果： 对金门高粱酒理化指标进行测定，测定结果为：可溶性固形物为 18.15%，总酸含量为 1.10 g/L，总酯含量为 2.28 g/L。 采用原子吸收分光光度法测定金门高粱酒中钙、铁、镁元素的含量，结果为钙、铁、 镁含量分别达 2.9954 mg/L、0.1057 mg/L、3.1942 mg/L。 采用排序检验法和模糊数学法对金门高粱酒、厦门高粱王酒、丹凤佳酿酒进行感官评 定。研究发现，在综合品质上，金门高粱酒略优于厦门高粱王酒，优于丹凤佳酿酒。 用顶空固相微萃取技术萃取金门高粱酒中香气成分并对其条件进行优化，得到最优条 件为：酒精度为 15%vol，萃取温度为 50℃，萃取时间为 30 min。 采用 HS-SPME-GC-MS 法对金门高粱酒的挥发性成分进行定性，从金门高粱酒中共 鉴定出了 46 种挥发性成分，厦门高粱王酒中鉴定出 38 种挥发性成分，丹凤佳酿酒中鉴定 出 36 种。主要为酯类、醛酮类、芳香族类、醇类等。从金门高粱酒，厦门高粱王酒和丹 凤佳酿酒中发现酯类是最多的，其中从金门高粱酒中分离出 4-甲基愈创木酚和 4-乙基愈创 木酚 2 种酚类。不同于金门高粱酒，从厦门高粱王酒中厦门高粱王酒和丹凤佳酿酒中分离 出十一酮。 采用内标法对金门高粱酒中的挥发性成分进行定量分析，研究发现：金门高粱酒中浓 度含量最高的几种香气成分是：乙酸乙酯（1207774.26 μg/L），辛酸乙酯（10417.38 μg/L）， 乳酸乙酯（8602.48 μg/L），癸酸乙酯（6545.34 μg/L），己酸乙酯（4779.93 μg/L）。 金门高粱酒、厦门高粱王酒、丹凤佳酿酒中的香气化合进行OAV分析，金门高粱酒中 OAV1 的香气化合物最多有 22 种，厦门高粱王酒、丹凤佳酿酒中均只有 18 种。在三种 白酒中酯类化合物的OAV值最大，酯类化合物对金门高粱酒、厦门高粱王酒、丹凤佳酿酒 的香气有着重要的贡献。在金门高粱酒中芳香族类化合物OAV值最大的是苯乙醛，其次是 2-乙酸苯乙酯，酚类中 2-乙基愈创木酚OAV值最大。金门高粱酒和丹凤佳酿酒中醛酮类化 合物OAV值最大的是壬醛。 关键词: 金门高粱酒；理化指标；感官评定；挥发性成分；顶空固相微萃取；香气活力值 I Study on the Aroma Compounds in Kinmen Sorghum Liquor Abstract Kinmen sorghum liquor is one of the famous liquors in Taiwan, are loved by cross-strait people. Presently, study on aroma components in Kinmen sorghum liquor were reported rarely. In this paper, with the liquor as the research object, study on the aroma components in Kinmen sorghum liquor by head space solid phase microextraction combined with Gas Chromatography Mass Spectrometer. For analysis