金枪鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中生化及流变特性研究-食品工程专业论文.docxVIP

上海海 上海海洋大学硕士学位论文 上海海 上海海洋大学硕士学位论文 II II III III 结果表明金枪鱼在冷冻贮藏中以蛋白变性和脂肪氧化十分显著，肌原纤维蛋白的 的 Ca2+-ATPase 活性、巯基含量随着冻藏时间的延长，均呈下降趋势；鱼肉 TBA 值呈现上升趋势。金枪鱼较其他鱼种变性程度更大，更易发生冷冻变性。冻藏过 程中，金枪鱼肌动球蛋白尤其是肌球蛋白头部发生严重的变性。添加抗冻剂可以 较好地抑制其冷冻变性，防冻剂海藻糖和山梨糖醇能延缓冻藏对金枪鱼肌原纤维 蛋白巯基含量和 Ca2+-ATPase 活性下降，延缓蛋白质变性的加剧，其中海藻糖的 抗冻效果最佳。海藻糖比一般的糖类具有更优越的生化保护作用和稳定性，因为 海藻糖具有高的玻璃态转变温度，其优越的结构可以抵抗热应力，使其可以建立 一个严密的环境，用于保护生物结构基团。 肌动蛋白、肌球蛋白重链在贮藏期间逐步降解变性，巯基含量和 Ca2+-ATPase 活性可以作为金枪鱼蛋白变性程度的指标。说明冻藏期间肌原纤维蛋白降解程度 逐渐增大，肌原纤维蛋白在冻藏过程中发生不同程度的劣变；不同冻藏温度之间 的变化差异显著（P0.05），且冻藏温度越低，蛋白变性越缓慢，生化特性越稳 定。鲜度指标 K 值在贮藏期间缓慢上升，-18℃和-30℃下 30d，K 值均在 20%以 下为一级鲜度，并可以比较稳定地保持这一水平，可以作为生鱼片的新鲜鱼。 （3）进一步考察了不同冻藏条件下金枪鱼肌原纤维蛋白流变特性的变化，对不 同温度下肌原纤维蛋白的粘度、触变性、胶凝特性进行了研究。数据表明肌原纤 维蛋白的流变学特性与贮藏条件有很大的关联性。 金枪鱼肌原纤维蛋白溶液为非牛顿假塑性流体，其粘度随着剪切速率的增加 而减少。不同贮藏温度下粘度也不同，随着贮藏时间的增加，粘度随之下降。表 观粘度可以作为品质测定的一个指标。一些物理-化学性质会影响蛋白质溶液的 粘度，例如分子量，分散性，疏水性和蛋白的构象等。冻藏温度越低，金枪鱼肌 原纤维蛋白触变性越大。结构越稳定，其恢复程度越高，较高的温度下蛋白的结 构更为松散或者更易发生链断裂。 不同贮藏温度的胶凝 行为不同，冷冻温度 对蛋白变性存在 显著 影响 （P0.05）。肌球蛋白头部的变性，包括巯基含量的改变，二硫键的增加可能会 影响重酶解肌球蛋白的变性程度，从而影响肌原纤维蛋白的热凝，粘度，触变性 等。冻藏温度越低，蛋白变性越慢。贮藏温度对肌原纤维蛋白的转变温度有显著 影响（P0.05），不同贮藏温度对拐点温度 2 影响较大。说明肌球蛋白头部及重 酶解肌球蛋白结构的改变与热凝过程中的转变温度有很大关联，冻藏过程中的头 部变性会影响整个凝胶的过程。 关键词：金枪鱼，肌原纤维蛋白，蛋白变性，流变 Physicochemical and rheological changes of myofibrillar proteins from tuna during frozen storage? ABSTRACT Tuna and tuna-like species are important fish species due to their high global economic value and their frequent use for canning and sashimi production in international trade. Myofibrillar protein, the most abundant protein group in meat, can form a viscoelastic gel capable of physiological function.The gel-forming properties of myofibrillar proteins are essential to the develop of muscle-based products for its contribution to textural properties, shaping the product, retaining water ， etc. Rheological techniques can be used to determine subtle changes in muscular tissue. The gelation characteristics of myofibrillar proteins are indicative of the texture of the meat product. Sea foods are highly perishable and usually spoil