试验指导-食品科学与工程学院-西北农林科技大学.PDF

《食品物性学》 实 验 指 导 栾广忠 编写 2008年 5月 西北农林科技大学食品科学与工程学院 目 录 实验一 食品质构测定与分析……………………………………2 实验二 食品的颜色测定…………………………………………4 实验三 液体黏度的测定…………………………………………7 实验四 食品的动黏弹性测定……………………………………11 实验五 面粉粉质测定与分析……………………………………12 实验六 粉末状食品颗粒度的测定………………………………13 附录 1： GBT 14614-2006 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学 特性的测定 粉质仪法………………………………………………14 附录 2：激光粒度仪测定和工作原理………………………………28 1 实验一 食品质构测定与分析 一、实验目的与要求 了解质构仪的结构、测定原理及操作基本，进一步理解固态和半 固态食品力学性质的测定原理，并加强与感官品质间建立联系的能 力。 二、实验内容 每组任选两种样品。 1）利用反向挤出法比较不同类型酸奶的稠度及黏附性 2）利用弯曲（bend）试验比较不同类型饼干的硬度与脆性 3）火腿肠的 TPA分析 4）利用插入法测试果冻的凝胶强度。 5）火腿肠的蠕变和应力松弛实验 三、实验步骤 1) 样品处理 火腿肠去包装外衣后切成 2.5cm圆柱体备用；果冻去包装后除去 游离水分；酸奶去掉其包装杯上的封口薄膜；整块饼干从大包装中取 出直接测定。 2）感官评价 利用两点嗜好试验法，对酸奶的黏度和稠度、饼干的硬度和酥脆 性以及火腿肠的黏性与嫩度进行感官评价，以教材和后面所附饼干试 验表格为例进行表格设计。 2 3）仪器测试 饼干、酸奶、火腿和果冻按质构仪设定的程序进行测定，记录测 试条件和结果。每个样品重复实验 6次。 四、实验报告要求 1）对各种参数的含义及实验结果进行分析； 2）说明其中两种样品采用所用测试方法的依据； 3）根据应力-应变曲线解析蠕变实验和应力松弛实验的各个参数； 4）对于两种饼干可按教材上两点嗜好实验法区分二者口感在硬度 和酥脆度上的区别，并与仪器测定结果进行比较（先于仪器实验做）。 问答卷第 组 问答卷第 组 问问答答卷卷第第 组组 姓名 性别 年龄 在你面前有两个试样，请先品尝 No.121，然后品尝 No.261，并回答下列问题 ： ① 你觉得那一个样品更硬一些？ （） ② 你觉得那一个样品更酥脆一些？ ③ 口感上你更喜欢哪一种？喜欢 备注：该实验原理参见教材第三章和第五章相关内容（李里特著，食 品物性学，中国农业出版社，1998）。 3 实验二 食品的颜色测定 一、实验目的与要求 进一步了解食品颜色的测定方法和原理，加深理解颜色的表示方 法及其意义。 二、实验内容 1）利用比较测色计测定啤酒的颜色； 2）色彩色差计测定西红柿的颜色值。 三、实验步骤 1) 样品处理 啤酒去掉泡沫，除去二氧化碳。方法一：取预先在冰箱中冷至 10～ 15℃的啤酒 500～70