课件：第一章 乳的化学组成和性质.ppt

4、病理异常乳 1、乳房炎乳 由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳，其成分和性质都发生变化，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞上皮细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。 造成乳房炎的原因主要是乳牛体表和牛舍环境卫生不合乎卫生要求，挤乳房法不合理，特别是使用挤乳机时，使用不合理或不彻底清洗杀菌，使乳房炎发病率升高。 2、其他病牛乳 主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。 乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。 本章重点内容 牛乳的主要化学成分包括哪些？ 牛乳中蛋白质包括哪些？各自有何特点（P188 3） 常乳的化学组成及物理性质。 酸度概念及表示方法。 异常乳的定义、种类及产生原因。 混入异物 偶然混入：牛舍环境中的昆虫、杂草、饲料、污水；牛体的皮肤、粪便；挤奶是混入的头发、金属、洗涤剂等杂质。 人为添加：水、碱（中和剂：碳酸钠、尿素）、防腐剂、异种脂肪、蛋白（豆浆）、淀粉等。 经牛体污染：抗生素、激素、兽药残留、农药残留等。 初乳的成分及生物学功能 牛初乳色黄、浓厚并有特殊气味，干物质含量高。尤其乳清蛋白含量较高。 牛初乳平均总干物质为14.4%，其中蛋白质5.0%、脂肪4.3%、灰分0.9%，并含有丰富的维生素和铁。此外初乳中还含有多种生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等，均存在于乳清蛋白中。（P186 表2-2-3） 牛初乳中各活性蛋白质的功能。P186 （3）蛋白酶 牛乳中的蛋白酶分别来自乳本身和污染的微生物。乳中蛋白酶多为细菌性酶，细菌性的蛋白酶使蛋白质水解后形成蛋白胨、多肽及氨基酸。 其中由乳酸菌形成的蛋白酶在乳中，在干酪加工中具有非常重要的意义。 蛋白酶在高于75～80℃的温度中即被破坏，在70℃以下时，可以稳定地耐受长时间的加热，在37～42℃时，这种酶在弱碱性环境中作用最大，中性及酸性环境中作用减弱。 2、氧化还原酶类 （1）过氧化氢酶 牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，特别在初乳和乳房炎乳中含量较多。 过氧化氢酶把过氧化氢分解成水和游离氧。通过测量乳中游离氧的量就可以反映乳中过氧化氢酶的含量，也能了解牛奶是否来自健康动物乳房。 多种细菌可产生这种酶，而过氧化氢酶经过普通的高温短时间巴氏消毒法（70～72℃，15～30秒）可以被破坏。 （2）过氧化物酶 过氧化物酶是最早从乳中发现的酶，它能促使过氧化氢分解产生活泼的新生态氧，从而使乳中的多元酚、芳香胺及化合物氧化。 过氧化物酶钝化温度和时间大约为76℃、20min，77～78℃、5min，85℃、10s。通过测定过氧化物酶的活性可以判断牛乳是否经过热处理或判断热处理的程度。这项试验叫Storch氏过氧化物酶试验。 七、乳中的其它成分 有机酸：乳中的有机酸主要是柠檬酸，另外一些发酵产品中含有乳酸。 气体：主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛乳的5%～7%，其中二氧化碳最多，氧最少。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。 细胞成分：乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红细胞。 第二节 乳的物理性质 一、色泽 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。 乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。 牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。 二、滋味和气味 乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。 香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。 乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。 二、滋味和气味 新鲜纯净的乳稍带甜味，这是由于乳中含有乳糖。乳中除甜味外，因其中含有氯离子，所以稍带咸味。 常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，有浓厚的咸味。 乳中的苦味来自Mg2+、Ca2+，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。 异常风味 生理异常乳：乳中含有饲料味、杂草味及过度乳牛味。 脂肪分解味：乳脂肪分解生成脂肪酸，丁酸有异味。 氧化味：脂肪氧化产生的。 日光味：牛乳在阳光下照射10min后，产生日光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味，由VB12和乳清蛋白受阳光照射产生。 蒸煮味：β-乳球蛋白加热后巯基产生的。 三、乳的酸度 酸度是反映乳新鲜度的一个重要指标，一般酸度越高，新鲜度较差，热稳定性差。 固有酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成。 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 酸度=总酸度=固有酸度+