发酵肉制品的一加工工艺及其质量控制第三节 发酵干香肠.ppt

第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工 第八章 发酵肉制品 第一节 发酵肉制品的概念和种类 一、概念 自然或人工条件… 微生物发酵 特殊风味 色泽和质地 较长保存期 …….肉制品 二、发酵肉制品的种类 形状：灌肠………火腿。 分类方法：根据 酸性(pH)高低 原料形态(绞碎或不绞碎) 发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物) 表面有无霉菌生长 脱水的程度 地名进行命名 常见的分类方法 按地名 按脱水程度 根据发酵程度 发酵肉制品的种类 (一)按地名 : 黎巴嫩大香肠 塞尔维拉特香肠 萨拉米香肠 （二）按脱水程度: 半干发酵香肠 干发酵香肠 （三）根据发酵程度 : 低酸发酵肉制品 高酸发酵肉制品 （三）根据发酵程度 1.低酸发酵肉制品:pH≥5.5 法国、意大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠 西班牙火腿，Ardennes火腿等 2.高酸发酵肉制品 需要接着(发酵剂或用发酵香肠) 成品pH5.4 三、发酵肉制品的特点 1. 微生物安全性:pH5.3…控制金黄色葡萄球菌。 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。 一、发酵肉制品的一般加工工艺 干燥 发酵 烟熏 添加发酵剂 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 二、发酵肉制品的质量控制 1. 原料肉的选择 2. 辅料 3. 发酵剂 4. 腌制 5. 发酵与熏制 6. 加热干燥 7. 包装 1. 原料肉的选择 主要从以下四个方面考虑 原料肉的质量 水分含量 缓冲力 原料肉温度 2. 辅料 (1)食盐: 添加量为2～3.5%. (2)碳水化合物: 干香肠添加葡萄糖0.5～0.75kg/100kg肉； 半干香肠添加葡萄糖0.75～1.00kg/100kg肉。 (3)香辛料 : 黑胡椒、白胡椒、芥末、大蒜粉、香辣粉、肉豆蔻、肉豆蔻种衣、姜、肉桂、红辣椒 。 (4)化学酸味剂： 如GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)或胶囊乳酸 。 发酵香肠中香辛料的配方 项目 1 2 3 4 5 6 瘦牛肉 96.0 93.8 95.8 95.8 96.0 95.6 食盐 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 葡萄糖 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 亚硝酸钠 0.015 0.015 0.015 0.015 0.015 0.015 固体玉米糖浆 1.5 碎白胡椒 0.17 0.17 0.17 碎黑胡椒 0.23 0.23 0.23 大蒜粉粒 0.013 0.013 0.013 味精 0.2 异抗坏血酸 0.04 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 3. 发酵剂 (1)自然接种和后接种 (2)纯微生物发酵剂常用菌种 ①片球菌属 ②乳杆菌 ③微球菌 ④霉菌和酵母 (3)发酵剂培养物 的使用 纯微生物发酵剂常用菌种  传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h 腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 腌制 5. 发酵与熏制 传统工艺： 发酵温度15.6～23.9℃ 相对湿度80%～90%。 现代工艺： 发酵温度21.1～37.8℃ 相对湿度80%～90% 发酵时间12～24h pH到4.8～4.9 发酵后进行烟熏。 6. 加热干燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥 半干香肠： 加热到43～47℃ 干香肠： 不需加热； 发酵后干燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75% 必须控制水分的蒸发速度 7. 包装 要求： pH 水分/蛋白质 Aw值 理想包装： 真空包装 充气包装 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工一、干香肠和半干香肠的加工特性 和产品 特点  二、几种典型干香肠和半干