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控制生奶安全需要新思维--从奶和奶制品中的黄曲霉毒素谈起 上海奶协专家委员会 顾佳升 奶牛场质量安全管理培训 2013-05-30 上海诺宝中心 提 纲 1 来源（略讲） 2 毒性（略讲） 3 监测（略讲） 4 加工应对的局限性 5 构建生奶风险预警体系的必要性 6 行业结构转型 1. 来源 由某些微生物，例如丝状真菌（filamentous fungi）、霉菌（mould）等，在生长繁殖过程中通过不同的代谢途径，例如多聚乙酰途径、氨基酸途径等，而产生的一类分子量不大、无抗原性的次级代谢产物，有的具有毒性（mycotoxin）（IFST, 2009） 。 其中之一组，被称为黄曲霉毒素（Aflatoxins）其化学结构均由二氢呋喃环和香豆素组成的衍生物，目前已分离鉴定出12种之多。 一般认为前者多为毒物结构，与后者结合后能致癌。 这些霉菌毒素常残留在微生物活动的寄主机体上，主要是植物和藻类。 4-羟基香豆素 呋喃 二氢呋喃环和香豆素组成的主要衍生物 B1 G1 M1 饲料由于生产和贮存不当，如谷物在生长、收获及后期的贮存过程中发霉，因此遭霉菌毒素污染时有发生（Smith Henderson, 1991; CAST, 2003; Driehuis等, 2008）。 目前已发现了300多种的霉菌毒素，约20种在饲料和食品中含量达到显著水平（Smith等，1994）。依据毒性的大小，它们是：黄曲霉毒素、赭曲霉素、伏马菌素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等，因而倍受各国及组织关注（FAO, 2004; IFST, 2009）。 对霉菌毒素的关注始于20世纪60年代，当时在英格兰10万只火鸡突然发病死亡，究其原因是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的有毒代谢物质，即黄曲霉毒素所致（Sargeant 等, 1961）。 人们很快发现奶牛食用黄曲霉毒素污染的饲料后，可在牛奶中产生有毒的代谢产物（Allcroft Carnaghan, 1962; 1963），即M1。 与牛乳有关的霉菌毒素 奶牛在食用了黄曲霉毒素、赭曲霉素、伏马菌素、T-2毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等霉菌毒素污染的饲料后，在乳汁中均可检测到相应的霉菌毒素（Diekman Green, 1992; Wood, 1992; S?rensen Elb?k, 2002; Monaci Palmisano, 2004; Cavret Lecoeur, 2006）。 与牛乳有关的霉菌毒素 除伏马菌素B1外，其他霉菌毒素可经牛体代谢而转化，如黄曲霉毒素B1转化为黄曲霉毒素为M1、赭曲霉素A转化为赭曲霉素-α、玉米赤霉烯酮转化为α-玉米赤霉烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇转化为环氧-脱氧雪腐镰刀菌烯醇，T-2毒素转化为HT-毒素等多种代谢产物，代谢产物也一并分泌到乳汁中（Fink-Gremmels, 2008）。 饲料被霉菌毒素污染是导致牛奶中含有霉菌毒素的主要来源，因此，牛奶中常见的霉菌毒素种类包括饲料中的原毒素及其经牛体的代谢产物。 反刍动物具有瘤胃，瘤胃微生物可代谢一定数量的毒素，起到解毒的作用。体外研究表明，从瘤胃分离的溶纤维丁酸弧菌（B. fibrisolvens）菌株可以转化赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、脱氧雪腐镰刀菌烯醇等毒素，降低其毒性（Kiessling e等, 1984; Westlake等, 1987; Westlake等, 1989）。 霉菌毒素在奶牛肠上皮、肝脏及肾脏内也发生生物转化，主要包括两个阶段的反应。第一阶段包括还原、氧化及水解反应。微粒体的细胞色素P450和单加氧酶类包括黄素、前列腺素类合成酶、氨基氧化酶、醇脱氢酶是参与氧化反应的主要酶类。而还原反应参与的主要酶类是环氧水解酶类、乙醛脱氢酶类、酮脱氢酶类。 哺乳动物的组织和体液中含有大量的非特异性酯酶和水解外来分子的酰胺酶类都参与了第一阶段的反应（Galtier, 1999）。第二阶段是第一阶段产生的分子的结合反应。这些反应降低毒素的毒性、提高毒素的水溶性、促进毒素分泌到奶、尿中，对动物起到保护的作用（Dominguez-Bello, 1996）。这些聚合酶主要是微粒