吴继伟厨师培训资料全.pptVIP

厨师培训宝典 吴继伟 宿迁嬉戏谷动漫王国有限公司 餐饮部厨房 ——岗位职责及作业规程 1、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实〈〈公司HACCP食品安全管理体系〉、（6T现场管理模式）〉，全面完成本部经营管理指标。 2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制度并组织落实。 3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决策和市场定位提供可靠依据。 4、负责厨房管理和配合公司及餐饮经理对本部员工的招聘；考勤、考核等日常管理工作。 5、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足客户消费需求。 6、加强生产成本控制，封闭内部物流管理系统，合理制定产品价格，并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位，在充分论证宾客承受能力的基础上，努力完成销售、利润指标。 1、厨师长岗位职责 7、主持制订厨房管理规程和奖惩制度，并组织落实。 8、负责本部员工的职业道德教育和技术、技艺培训，不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。 9、以宾客需求为中心，保证前台和后厨信息反馈畅通，及时处理客户投诉。 10、组织“走出去，请进来”，进行技术交流和市场调研，努力使本店的管理水平、生产技术和产品质量处于同行业前列。 11、负责厨房设备、设施的管理和保养以及已领用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厉行节约，减少浪费。 12、贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所属人员熟练使用消防设备，对不安全因素严查深纠，防微杜渐，确保安全。 13、完成领导交办的其他任务。 工作规程 一、班前讲评阶段（20分钟） 1、提前15分钟到岗，打卡。整理着装和仪容仪表，彻底打扫整理办公室卫生。 2、班前讲评前根据碰头会精神、总经理和餐饮部经理的指示与主管领班、厨师长分析研究本单位存在的问题，确定讲评重点。 3、主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班组）讲评，了解掌握讲评质量。 4、作技术动作示范，纠正不规范动作，使大家明确服务和操作技术标准。 5、协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法解决的其他问题。 6、查阅订餐簿抄录“预订”客户。 7、完成领导交办的其它任务。 8、讲评工作程序。 工作规程 参加晨训例会： 整队主持讲评 （1）整队，下达口令：“立正—向右看齐—向前看稍息。” （2）若有上级领导在场，应首先向领导请示：“立正！” 转体面向领导，xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕，讲评是否开 始”（领导回答：“可以开始”后）回答：“是！”转向队列互 至问候：“大家上午（下午）好”员工回答：“经理上午（下午） 好”点名：“现在开始点名，请稍息！”（逐个呼点姓名，被点 名者立正答“到”，稍息）。 （3）检查个人卫生着装和仪容仪表。 （4）传达上级指示和会议精神。 （5）通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点， 表扬好人好事，批评缺点错误。 （6）通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人， 宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。 工作规程 （7）示范纠正技术动作和问题。 （8）宣布本餐时预订情况和VIP名单以及所在餐位（房间），交待注意事项。 （9）宣布本餐时人员调配名单和上级交待的临时任务。 （10）通报新增减菜品、饮品。 （11）进行日练一题知识问答。 （12）讲评完毕,下达“立正”口令转向领导报告：“xx同志，讲评完毕，请指示。”上级领导“我讲一讲”或“按计划进行”，回答“是”。转向队列主持者领呼“团结协作”，大家群呼“胜利成功！”下达口令：“各部带开”或“解散”。 二、餐前准备阶段（40分—60分） 1、巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。 2、检查保鲜原料、食品是否新鲜，抽样检查调料质量，普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现问题现场纠正。 3、组织检查验收购进的原料、蔬菜、鲜货、食品，特别注意检查数量、重量、规格、鲜度和真伪，有权拒收不合格物料，严格把住进货关。 二、餐前准备阶段（40分—60分） 4、为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜、面点但吧台和值台服务员菜单。进行精加工。还要根据原料和客人要求，及时调整菜品和食品结构，临时精心设计调整宴会菜单，在搭配合理，结构优化，清新靓丽，工艺新颖，推陈出新上多下工夫。 5、亲自主持制定VIP菜单并送值班经理审定。 6、及时向前台通报菜品、食品变化情况，开列《沽清单》并通知前厅，主动配合前台进行餐前准备。 7、检查油、电、气动力、能源、排烟等保障系统是否正常，发现问题及时报修。 8、检查消防设备是