课件：食品杀菌新技术.pptVIP

2.辐射针对性杀菌 足以降低某些有生命力的特定非芽孢致病菌的数量。辐射剂量：5kGy-10kGy 3.辐射耐贮杀菌 足以降低腐败菌数量，延缓微生物大量增殖，提高耐贮期。辐射剂量：1-10kGy。 六、辐射食品的安全卫生 我国在辐照食品的安全性方面做了大量研究，包括： 1.有无残留放射性和产生放射性； 2.辐射食品的营养卫生； 3.有无病原微生物的危害； 4.辐射食品有无毒性； 5.有无致畸、致癌和致突变效应等。 （一）会不会沾染放射性物质 食品是在放射源前通过而不直接接触放射源，仅仅受到射线的照射，而不会沾染上放射性物质， （二）辐照食品的营养卫生 大量研究工作证明，食品经低剂量照射后，营养成分没有明显变化；在中等剂量(1-10kGy)辐射时，假如在辐照时和贮藏时不抽真空，可能损失一些维生素；在高剂量(10-50kGy)范围内辐射，可能造成感官上的劣变。 辐照可引起色素蛋白质发生氧化还原反应，并改变制品颜色，可以加速食品及其制品脂肪的自动氧化过程。 （三）辐照食品毒理学研究 所谓有害物质或是有毒物质，指的是对人和实验动物具有诱发致癌、致畸、致突变，甚至将这些有害特征能持久地传给人或实验动物的后代产生遗传变异。 实验人群使用60Co射线5-8kGy辐照的肉制品，试食三个月，分试食前，试食7周，试食13周测定各项指标，结果均未发现与试食有关的症状、体征。两年后进行相同指标追踪观察，检查的各项指标也都正常。 可以认为，较大量、较长时间的食用辐照肉制品对人体不会产生不良影响。 （四）辐照食品的管理法规 1983年FAO/WHO国际食品法规委员会采纳了“辐照食品的规范通用标准(世界范围标准)”和“食品处理辐照装置运行经验推荐规范”。 作业： 超高温杀菌原理包括哪几方面内容？请分别阐述。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * 三、高压杀菌对食品成分的影响 1、水的特性变化：200MPa以下时，随着压力增大，水的冻结点降低； 200MPa以上，随着压力增大，冻结点升高。 2、对蛋白质的影响 对三四级结构影响很大，导致蛋白质变性（凝固或凝胶）。 通过压力形成的凝胶比热凝胶能保持其天然的颜色和香味。 3、对碳水化合物的影响：使淀粉改性。 4、对脂肪的影响 常温下加压100-200MPa，变成固体，解压后恢复到原状。 6、对色素的影响 超高压处理能较大限度地保留食品中的功能色素成分。 5、对维生素的影响 对添加含有大量维生素的液态功能食品，具有较好的保护作用。 四、影响高压杀菌的因素 1、压力：压力越高杀菌效果越好。 2、温度：同样的压力下，杀死同等数量的细菌，温度越高所需杀菌时间越短。 3、pH值：PH的略微改变会使所需压力或杀菌时间大幅度减少， 5、食品成分对超高压杀菌的影响 食品中富含营养成分或高糖高盐时，超高压杀菌就变得困难。 4、微生物 革兰阴性菌比革兰阳性菌和芽孢对高压敏感； 杆菌比球菌敏感； 处于对数生长期的微生物比稳定期的微生物对高压有较高的敏感性； 处于最适生长温度条件下的微生物比处于高于或低于最适温度下的微生物对高压的抗性强。 五、高压处理在食品中的应用 1、超高压处理在肉制品中的应用 经高压处理后的肉制品在嫩度、风味、色泽等方面均得到改善，同时也增加了保藏性。 2、超高压处理在水产品中的应用 高压处理可保持水产品原有的新鲜风味。 3、超高压处理在果酱中的应用 简化生产工艺，提高产品品质。 4、超高压处理在其他方面的应用 提高腌菜的保存期又保持了原有的生鲜特色。 第四节 辐射保鲜技术 伦琴在1895年宣布发现X射线，第二年就提出了X射线的杀菌作用。 1930年乌斯特(Wast)证实“所有食品包装在密封金属罐中，再用强力伦琴射线照射可杀灭所有细菌”。 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔用射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。 1970年联合国粮农组织(FAO)／国际原子能机构(IAEA)／世界卫生组织(WHO)的专家在日内瓦会议上确立食品辐照领域的国际计划(简称IFIP) 食品辐照：是一种物理加工过程，而不是化学添加剂；只要证明辐照食品安全无毒害以后，与其营养构成类