大豆卵磷脂对面包品质的影响.PDF

第9卷第4期 广东轻工职业技术学院学报 VoL9No．4 2010年12月 JOURNALOFGUANGDONGINDUSTRYTECHNICALCOLLEGEDec．2010 大豆卵磷脂对面包品质的影响 滕晓焕 (广东轻工职业技术学院，广东广州510300) 摘 要：本文研究了不同量的大豆卵磷脂对面包的比容、高径比、感官和硬度等方面的影 响，探讨了大豆卵磷脂对面包品质影响的作用机理，并确定了使面包达到最佳品质的大豆 卵磷脂的添加量lg。 关键词：大豆卵磷脂；面包；品质 202．3 中图分类号：TS 文献标识码：A 面包在长期贮存后，变得坚韧并出现皱折，面包 盐、糖、蛋液、脱脂奶粉、水等。 心丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味 1．2试验主要设备 丧失。面包改良剂的应用使制作优质面包变得容 电烤炉：新麦机械(无锡)有限公司；醒发箱：新 易。用于改善面包品质的添加剂一般由氧化剂、还 micro 麦机械(无锡)有限公司；质构仪：stablesys— tems 原剂、乳化剂、酶和无机盐等中的一种或数种组成。 Ltd；和面机；分析天平、台秤等。 乳化剂在面制品中所起的作用并非利用其具有的表 1．3 试验方法 面活性性质，而是它与淀粉、蛋白质、脂类等发生特 1．3．1 配方及工艺 殊的相互作用，从而提高和改善面包的品质。实验 面包原料配方：面粉1509，酵母1．89，水869，糖 研究证实，卵磷脂具有乳化、溶解、润湿、抗氧化、发 259，盐19，脱脂奶粉69，起酥油69，蛋液69。 泡、晶化控制、结合蛋白质及防止淀粉老化等理化功 面包制作工艺：原辅料-+调制面团一发酵-+分 能，因而可作为乳化剂、抗氧化剂、抗粘剂、湿润剂、 割_一次醒发-÷搓团、成形-+二次醒发-+烘烤-+冷 软化剂、分散剂、脱膜剂等应用于食品加工业¨。，。 知 在面包等食品中，卵磷脂是必不可少的乳化剂、润湿 1．3．2指标的测定 剂和脱膜剂。目前对大豆卵磷脂的制备方法及应用 1．3．2．1考察指标的确定。¨ 前景的研究有所报道Hql，但大豆卵磷脂对面包品 (1)硬度：反映面包的柔软程度。面包的硬度越 质的影响的研究报道较少。因此本文拟采用烘焙试 小，面包越柔软，弹性越好。在面包贮存过程中，面包 验考察大豆卵磷脂作为品质改良剂对面包品质的影 瓤的硬度作为衡量其老化程度的重要指标之一[8】。 响。生产出优质的面包。 (2)比容：反映面包体积大小。比容愈大，体积 愈大。 1试验材料、设备与方法 (3)高径比：反映面包的起发程度和形状。比 值愈大，起发愈好。 1．1 试验材料 (4)感官品质：对面包的形状、色泽、内部组织 神象高筋粉：中粮集团．郑州海嘉食品有限公 等的综合评价。 司；安琪活性干酵母；金燕起酥油：嘉里粮油(天津) 1．3．2．2指标的测定 有限公司；大豆卵磷脂，成都市科龙化工试剂厂；食 (1)面包比容的测定一1 收稿日期：2010—10—25 作者简介：滕