第二章 食品安危害(演示版,后附考试题答案)培训部分.pptVIP

第二章 食品安全危害 第二章 食品安全危害 编制：食品安全质量技术研究院 华测检测认证集团 2016年８月 目的与要点 通过培训，让学员了解食品安全危害的定义与分类，并且，初步了解生物性危害、化学性危害和物理性危害的基本知识；了解食源性疾病的来源和特征。 * 1 食品安全危害的定义及种类 我国食品安全事件 2006 2008 2010 2011 2014 过期肉 瘦肉精 地沟油 三聚氰胺奶粉 苏丹红鸭蛋 孔雀绿海鲜 2005 十年来，我国的食品安全事件层出不穷。 * 食品安全危害的定义 食品安全 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 食品安全危害 食品安全危害是食品中含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况 * 食品安全危害的种类 原辅材料 加工过程 致病性细菌、病毒、霉菌、寄生虫、有毒的藻类、动、植物含带的天然毒素 生物性危害 农药、兽药残留、重金属、非法添加剂、洗涤剂、过敏原物质，等 化学性危害 金属异物、碎玻璃、石块、碎塑料片 物理性危害 危 害 种 类 * 2 生物学危害 生物性危害的定义 生物性危害是指由于生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫等，对食品原料、加工过程和产品造成的污染引起的危害。 生物性危害会严重损害食品消费者的健康，如我国历年的食物中毒事件，占比最大的就是细菌性食源性中毒。 * 生物性危害的种类 细菌性危害 真菌性危害 病毒和立克次氏体 寄生虫病 昆虫 藻类 * 生物性危害（寄生虫） 寄生虫是指专营寄生生活的动物。寄生虫能通过多种途径污染食品和饮用水，通过食品及饮用水感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。 * 病毒的特征： 病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。病毒没有细胞结构，不能靠自身进行复制繁殖。 病毒进入人体后可以在人体的肠道内存活几个月的时间，病毒可以感染寄主的细胞，并利用其得到的材料进行复制，并使被感染细胞发生病变。 生物性危害（病毒） * 许多含有毒素的植物如果大量食入，也会产生中毒、致敏，甚至还会致癌。 人类从食物中摄取的天然毒素，其数量远多于人工合成毒素。生活中多数食物中毒都是天然毒物中毒。 生物性危害（有毒动植物） * 能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质。 普通食品中正常存在的天然或者人工添加的物质，被过敏体质人消耗后能够又发过敏反应。 生物性危害（致敏原） * 3 化学性危害 化学性危害 指有毒的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物中毒。 * 化学性中毒食品，常见的化学危害包括： 被有毒的化学物质污染的食品； 被误为食品、食品添加剂、食品营养强化剂的有毒有害的化学物质污染的食品； 添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、食品营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品； 营养素发生化学变化的食品（如油脂腐败）。 化学性危害 * 化学物质污染食品的方式和途径，主要包括以下几种： 不遵守卫生制度，把食品装入未经清洗、消毒的曾盛过有害化学物质的容器或运输工具； 食品制造时使用有被有毒化学物质污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒性； 在食品生产加工过程中，因交叉污染等因素，将生产设备等携带的化学物质带入食品中。 由于误用、滥用食品添加剂或不良生活习惯而引起的化学性食物中毒。 化学性危害 * ４ 物理性危害 物理性危害 消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。 来源： * 物理性危害的种类 危害 来源或原因 玻璃 瓶子、罐、灯具、工具、表盘、温度计 金属 螺母、螺栓、螺钉、钢棉丝、挂肉钩 石头 原料 塑料 包装材料、原料 骨头 原料、不当的加工过程 子弹/弹丸/针 野外射击动物、防止感染用的皮下注射针头 珠宝 笔尖/笔，纽扣、员工首饰 * 被污染的材料、设计或维护不好的设施和设备，加工过程中错误的操作，及不恰当的人员培训与实践。 * * * * * * * Issue 0 - Dec 00 Section 02 Page * 第二章 食品安全危害 第二章 食品安全危害 * * * * * * *