功能食品加工技术医学课件.pptVIP

第八章 功能性甜味料及其加工技术 * 第一节 功能性单糖 * 一、功能性单糖的物化特性及生理功能 （一）、果糖 1、物化性质 无色针状或三棱结晶，甜度为蔗糖的1.6倍 2、生理特性 代谢与胰岛素无关，是糖尿病人很好的功能性甜味料 * （二）、L-单糖 1、物化特性 与对应的D-单糖为镜像异构关系，物化性质及甜味特性均相似。 2、生理功能 不能作为细菌培养基的碳源，不被微生物利用，不会引起龋齿。 * 二、果糖的制备工艺 1、原理 通过葡萄糖异构酶使葡萄糖异构化生成果糖，再经色谱柱分离葡萄糖得到果糖溶液。 2、工艺 * 三、功能性单糖在功能食品中的应用 1、低能量蛋糕 2、运动饮料和低能量饮料 * 第二节 功能性低聚糖 * 第二节 磷脂 * 一、磷脂的生理功能 1、构成生物膜的重要组成成分 2、促进神经传导，提高大脑活力 3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成 4、促进体内转甲基代谢的顺利进行 5、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 * 二、磷脂的制备工艺 1、大豆浓缩磷脂的制备 2、高纯度磷脂的提取 3、改性大豆磷脂的制备 * 第五章 活性微量元素及其加工技术 * 第一节 活性硒 * 一、硒的生理功能及作用机理 1、参与构成含硒的酶类 2、非酶硒化物的清除自由基功能 3、提高机体的免疫力 4、抗肿瘤作用 5、对部分重金属元素的解毒作用 6、保护心血管、维护心肌