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粮油食品科技 第 27 卷 2019 年 第 1 期 粮食加工
DOI: 10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.01.004
1 1,2 1,2 1 1 1 1
杨 健 ，康建平 ，张星灿 ，刘 建 ，华苗苗 ，钟雪婷 ，白菊红
（1. 四川东方主食产业技术研究院，四川 成都 611130 ；
2. 四川省食品发酵工业研究设计院，四川 成都 611130 ）
摘 要：为了探讨马铃薯全粉对面条品质的影响，通过测定添加不同比例马铃薯全粉的面筋特性、蒸
煮特性、质构特性和感官评价，并结合主成分分析进行综合评价。结果表明：随着马铃薯全粉添加量
的增加，面条色泽呈暗红趋势变化，其面筋含量逐渐降低；面条的蒸煮特性、质构特性及感官品质呈
现先增加后降低的趋势，说明适量添加马铃薯全粉可以在一定程度上提高面条的食用品质。应用主成
分分析法对不同马铃薯全粉添加量的面条进行研究，确定了反映面条品质的3 个主成分因子，3 个主
成分的累积贡献率达到88.35%。为进一步开发高含量马铃薯全粉面条提供数据支撑。
关键词：马铃薯全粉；主成分分析；面条；质构特性；品质
中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1007-7561(2019)01-0017-07
Study on principal component analysis of influence of
potato flour on noodle quality
1 1,2 1,2 1
YANG Jian , KANG Jian-ping , ZHANG Xing-can , LIU Jian ,
HUA Miao-miao1 1 1
, ZHONG Xue-ting , BAI Ju-hong
(1. Sichuan Oriental Staple Food Industry Technology Research Institute, Chengdu Sichuan 611130;
2. Sichuan Food and Fermentation Industry Research Design Institute, Chengdu Sichuan 611130)
Abstract: The effect of potato flour on noodles quality was investigated by detecting the properties of gluten,
cooking properties, texture properties and sensory evaluation of noodles added with different proportions of
potato flour and evaluating comprehensively by principal component analysis. The results showed that with
the increase of the total amount of potato flour, the color of the noodles trended to dark red and the gluten
content gradually de
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