单甘酯系列复合乳化剂对软冰淇淋品质影响的研究-食品科学.PDF

32 2007, Vol. 28, No. 05 食品科学 ※基础研究 刘梅森，何唯平 (深圳市海川实业股份有限公司，广东 深圳 518040) ：考察分子蒸馏单甘酯(HLB3.8)/亲水性单甘酯P(HLB10.5)、分子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S1170(HLB11)、分 子蒸馏单甘酯/蔗糖酯S13(HLB13)三种复合乳化剂(质量比均为1:1)在软冰淇淋中的作用，对浆料粘度，软冰淇淋硬 度、膨胀率、抗融性、浆料乳化稳定性方面的影响进行了研究。结果表明，HLB 值以及复合乳化剂中的组分对 品质均有一定程度的影响。 ：复合乳化剂；软冰淇淋；分子蒸馏单甘酯；亲水性单甘酯；蔗糖酯 Study on Effects of Compound Emulsifiers with Molecule Distilled Monoglyceride on Soft Ice Cream Quality LIU Mei-sen，HE Wei-ping (Shenzhen Oceanpower Industrious Co.Ltd., Shenzhen 518040, China) Abstract ：Three kinds of compound emulsifiers (weight proportion 1:1) consisted of molecule distilled monoglyceride(HLB 3.8)/hydrophilytical molecule distilled monoglyceride(HLB10.5), molecule distilled monoglyceride/sucrose(HLB11), and mol- ecule distilled monoglyceride/ sucrose(HLB13). The effects of compound emulsifiers on the soft ice cream quality were studied by means of testing the viscosity and emulsification-stabilization of ice cream, the rigidity, overrun, and melte resistance of soft ice cream. The results showed that the HLB value and the components of compound emulsifiers have significant effects on the quality of soft ice cream. 收稿日期：2006-03-31 基金项目：广东省科技厅地市重点引导项目 (2004；深圳市科技重点项目(深科信[2005]387号) 作者简介：刘梅森(1968-) ，男，高级工程师，博士，主要从事冰淇淋冷饮及食品添加剂研究与开发。 使用上述获得的精油进行NaNO2 消除作用测试，结 2000. 果如图3。从图3 可以看出，随着芫荽精油的用量增加， [2] 唐庭栎. 大兴安岭药用资源[M]. 哈尔滨: 哈尔滨出版社, 2001. [3] 沢村正義. 日本ユズ精油の特性と活性作用[J]. Aoma Reserch, 2000, 对NaNO2 的清除率也随之上升。当精油的用量为0.80ml