第五章 中国的统风味与特产 第一节 烹饪风味.ppt

第六节 雕塑工艺品 雕塑艺术是我国古老的传统工艺品之一。雕，是将木石、竹、金属等材料通过刻凿等方式剔除多余的部分，即用减法创造出立体的形象；塑，则是用可塑性强的材料如泥等，通过添加的方式，即用加法，营造出有体积感的空间形象。 一、玉雕 玉雕是我国主要的工艺美术品，系以各种玉为原料，经艺人精心雕刻而成，其中，和田玉雕、岫岩玉雕和江苏玉雕较为有名。 玉雕分为件活和零碎活两类，件活包括炉、瓶、茶具、人物、花卉等；零碎活包括别针、戒指、印章、烟嘴等。 中国玉雕的产地主要有北京、江苏、上海、广东、河南、新疆、辽宁、甘肃等地。 和田玉雕系以新疆和田所产玉石雕刻而成。和田玉又称昆山玉，简称昆玉，其中以称为羊脂玉的白玉最佳。和田玉雕一在当地雕琢，二将玉石运至北京雕刻，两地雕刻，风格迥异：当地所刻玉雕，造型生动，典雅庄重，富西北少数民族风格；京城所刻玉雕轻盈柔和，飘飘欲仙。 岫岩玉雕系用辽宁岫岩所产的玉石雕刻而成。晶莹剔透，色彩 艳丽，立体感强。代表作为鞍山玉佛苑的“玉佛”。 * * 第五章 中国的传统风味与特产 第一节 烹饪风味 一、地方风味菜系 菜系是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜品。 中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。 中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分，按照地域标准来划分有“四大菜系”（鲁、扬、川、粤）；“八大菜系” （鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽）；“十大菜系” （鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪）“十二大菜系”（鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽、京、沪、豫、陕）。 1、鲁菜 鲁菜，由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。?????? 特点： （1）注重以当地特产为原料。 （2）烹调方法以爆、炒、烧、塌”等最有特色。 （3）清香、鲜嫩、味纯、偏咸。 （4）精于制汤， “清汤”、“奶汤”调制清浊分明。 （5）善于以葱香调味 代表菜： 葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、清汤燕菜等。 2、川菜 川菜主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统组成。有“食在中国，味在四川”之誉。 特点： （1）??? 取料广泛 （2）??? 烹饪技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长。 （3）??? 味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味等，脍炙人口。 代表菜：鱼香肉丝、宫包鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝等。 3、粤菜 粤菜又叫广东菜，由广州、潮州、东江三部分为组成。 特点： （1）??? 选料广博奇杂而重“生猛”，鼠、蛇、虫等均在食用之列。 （2）??? 烹饪方法善于变化长于炒泡、清蒸、煲、犹善软炒等。 （3）??? 讲究鲜爽嫩滑，且季节性强，夏秋讲究清淡，冬春讲浓郁。 （4）??? 调料重清脆而突出原味，善用蚝油、珠油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独特的调料。 代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜蘑、脆皮炸海蛰。 4、淮扬菜 淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称，发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。 特点： （1）??? 选料不拘一格，以鲜活、鲜嫩为主 （2）??? 烹调技法擅长炖、焖、煨、焐等 （3）??? 特别讲究刀工、火工和造型。 （4）??? 调味重清爽、鲜淡、平和、强调原汁原味。 代表菜有：清炖狮子头、三套鸭、叫化鸡、松鼠鳜鱼。 5、浙菜 浙菜由杭州、宁波、绍兴三部分组成。 代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤 6、徽菜 徽菜由皖南、沿江、淮北三种地方风味组成。 代表菜有：黄山炖鸽、李鸿章杂碎、问政山笋、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡等。 7、湘菜 主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三部分组成。 代表菜有：冰糖湘莲、清蒸甲鱼、洞庭肥鱼肚、腊味合蒸。 8、闽菜 福建菜主要由福州、闽南、闽西三部分组成。 代表菜有：佛跳墙、雪花鸡、荔枝肉梅开二度、菊花鱼球等。 9、京菜 京菜是以北京菜为中心的菜肴的总称，系吸收融合鲁菜、宫廷菜、清真菜而形成。 京菜的代表菜有：北京烤鸭、白煮肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、砂锅羊头等。 10、沪菜 沪菜系广泛吸收南方各流派的特点而形成。 沪菜的代表菜有：青鱼下巴甩水、白斩鸡、虾子大乌参、松江鲈鱼、贵妃鸡等。 二、宫廷风味菜 特点： （1）??? 选料考究，注重产地、时令。 （2）??? 烹调细腻、讲究