莫兹瑞拉干酪的制造技术-800cdncom.DOC

PAGE PAGE 18 莫兹瑞拉干酪的制造技术 莫兹瑞拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利的南部，是拉丝干酪或拉伸凝乳干酪（Pasta filata Cheese）的一个品种，莫兹瑞拉干酪含有拉伸的含义，这一名称本身表明拉伸包括在干酪制造过程之中。三十年来，莫兹瑞拉干酪由于作为比萨饼的馅料而得到了巨大的发展。莫兹瑞拉干酪在整个干酪加工中占有重要地位。在美国莫兹瑞拉干酪占全部干酪产量的三分之一，美国人均年消费莫兹瑞拉干酪4.2千克。我国由于比萨饼店的迅速发展，使莫兹瑞拉干酪成为我国干酪消费的主要品种。 莫兹瑞拉干酪具有令人欢迎的加工特性，如拉伸性、融化性、切削性和抗褐变性能。在加工中严格控制诸如牛奶质量、酸化的速率和程度、加热拉伸等加工参数才能赋予产品关键的功能特性。科学家和工程技术人员对于莫兹瑞拉干酪的科学原理和工程技术进行了深入的研究和广泛的开发。在科技文献中可以发现多篇莫兹瑞拉干酪加工技术的综述。一般来说，科技工作者主要研究莫兹瑞拉干酪的加工参数及其对于功能性质的影响，这些参数包括牛奶来源、牛奶成分、物理处理、蛋白质水解和钙的状态等。由于加工的复杂性及餐饮业对莫兹瑞拉干酪提出的功能性质的特殊需求，使其持续地成为国内外科技工作者研究的重要对象。本章将扼要地介绍莫兹瑞拉干酪的历史、加工技术、设备及其功能性质。 一、莫兹瑞拉干酪的历史沿革 （一）莫兹瑞拉干酪的起源及其在意大利的变迁 莫兹瑞拉干酪历史上使用水牛奶制造，称为Mozzarella di Bufala。水牛奶莫兹瑞拉干酪是白色的，外观光滑的球形干酪，具有弹性的质地、令人愉快的酸味和清谈的意大利南部潮湿田野的气味。图1是新鲜莫兹瑞拉干酪的照片。 Plinius the Elder、Lucius Junius Moteratus Columella 等人的书籍中记载了公元前1世纪的饲养水牛和干酪技术。Plinius the Elder在其自然历史的著作中，把水牛归类于生长在潮湿、沼泽环境中的外来动物。Lucius Junius Moteratus Columella描述了经过凝乳、切割、水中加热、手工捏揉、成型制成的干酪，说明了在历史上存在拉丝型或拉伸凝乳型干酪。在意大利低地地区饲养水牛可以追溯到公元12世纪。17世纪随着奶牛饲养和牛奶加工的规模逐渐扩大，水牛的饲养逐渐减少。Archieves神父在公元12世纪意大利南部城市Capua描述了新鲜拉丝干酪，这是对于莫兹瑞拉干酪最初的文字记载。最初，这些干酪仅在Campania南部消费。16世纪在Naples和Campania的商品交易所里，水牛和水牛乳干酪就像黄金和小麦一样进行交换。18世纪，在Campania以外的区域，特别是北部Lombardy的广大地区，莫兹瑞拉干酪的接受性迅速扩散。 由于Bourbon政权大力支持牛奶和干酪生产的科学研究，意大利北部水牛奶和牛奶制造的莫兹瑞拉干酪的产量显著增加，而南部逐渐减少。19世纪的工业化干酪生产大多集中在意大利北部。 自上世纪50年代以来，水牛饲养数量持续减少。意大利北部乳品企业付出巨大的努力，使消费者增加了混有牛奶的水牛奶莫兹瑞拉干酪的兴趣。莫兹瑞拉干酪在几十年前就已经获得了较大份额的零售市场，有些企业使用牛奶制造莫兹瑞拉干酪，但以水牛奶产品的高价销售。1979年意大利政府为保护消费者的利益，正式定义和认定了水牛奶莫兹瑞拉干酪。水牛奶莫兹瑞拉干酪1993年成为由Campana水牛奶莫兹瑞拉干酪协会规范和保护的指定产品，只有在特定的地区使用100%的水牛奶制造的莫兹瑞拉干酪才能以该协会的商标出售。 图1 新鲜莫兹瑞拉干酪 （二）莫兹瑞拉干酪在美国的发展 由于在长时间海上运输途中，水分含量高的新鲜软质干酪易于腐败，20世纪初期，意大利移民在美国修建了制造意大利软质干酪的小型工厂。最初，这些干酪与意大利北部制造水分含量高的牛奶莫兹瑞拉干酪很相似，但是，干酪制造商逐渐改进制造过程，使莫兹瑞拉干酪成为水分较低，质地坚实，适于运输和烹饪的干酪。莫兹瑞拉干酪上世纪20年代年产不足50000磅，而2002年年产28亿磅。其中大多是低脂肪，低水分的莫兹瑞拉干酪。美国中西部地区大量制造货架寿命长的莫兹瑞拉干酪，运送到东海岸进行销售。 早期美国制造莫兹瑞拉干酪在标准化牛奶中加入少量发酵剂或不加发酵剂。主要使用0.05%的乳链球菌（S. lactis），现在称为乳酸乳杆菌乳酸亚种（Lc. Lactis subsp. Lactis）作为发酵剂，或者使用0.5%的坚忍链球菌（S. durans），现在称为粪肠球菌（Enterococcus faecium）。这些发酵剂产酸较少。在水分含量较高的原型莫兹瑞拉干酪的生产流程包括干酪乳凝乳，切割但不进行二次加热，排除乳清，切割成小块