基础生物化学酶课件.pptVIP

* * 八. 酶工程简介 1. 酶工程简介 * 酶工程即利用酶的催化作用，在一定的生物反应器中，将相应的原料转化成所需的产品。 酶工程是现代酶学理论与化工技术的交叉技术，它的应用主要集中于食品工业、轻工业和医药工业等领域。 * * 酶在水溶液中不稳定，一般不能反复使用，而且不易与产物分离，不利于产物的提纯和精制。 针对这些限制酶广泛应用的因素，将水溶性酶或游离细胞经过化学或物理手段处理，将酶束缚在一定的空间内，限制酶分子在此区间进行活跃的催化作用，成为不溶于水的固定化的酶或细胞。 2. 固定化酶 * 固定化酶: 固定在载体上，并在一定范围内进行催化反应的酶。 * * * * * 维生素（vitamin）是维持机体正常生命活动不可缺少的一类小分子有机化合物。 维生素在机体内需要量很少，但在人和动物体内不能合成，或合成的量不足机体的需要，需从食物中摄取。 维生素不是机体的结构物质和能源物质，但在物质代谢中起着重要作用。机体缺少某种维生素时，代谢过程发生障碍，因而使生物不能正常生长，以至发生维生素缺乏病。 植物和微生物一般可合成自身所需的维生素。 九. 维生素与辅酶 * 辅酶或辅基在酶反应中的作用机制主要是作为氧化还原酶类辅助因子，起到递氢体或递电子体作用；或者是作为基团转移酶的辅助因子，充当被转移基团的载体。 * * * 注意防止挤压和碰撞，以免引起酶促褐变和损害；也应尽量避免切后再洗致使水溶性维生素丢失。 水果和蔬菜的皮和皮下组织的维生素含量比其它部位高。苹果皮中的维生素C含量比果肉高3~10倍。核黄素和烟酸的含量在苹果皮中也稍高。 蔬菜叶子的维生素含量通常较高。马铃薯表层的维生素含量通常比内部高。胡萝卜的烟酸含量也是这样。上述这些水果、蔬菜的整理和去皮等可有一定的维生素损失。 维生素在食品加工时损失的一般情况 1. 清洗与整理 * 烫漂可有沸水、蒸汽和微波烫漂之不同。维生素的损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波。蒸汽烫漂用空气冷却时无需喷淋或浸渍、其沥滤损失可减到最小；微波烫漂无需加热，这部分损失几乎没有。 2. 烫漂与沥滤 * 藏期间食品所含维生素可有大量损失。损失的多少取决于不同的制品、预冻结处理(特别是烫漂)、包装类型(如有无糖浆)、包装材料和贮藏条件等。冻藏温度对维生素C的损失影响很大。 冻藏温度在-7~-18℃范围以外，大大降低维生素C的损失。通常将食品冻结到好地保持食品的原始品质，同时可有适当的贮存期。 3. 冷冻 * 脱水时最不稳定的维生素似乎是维生素C，其降解反应对加工温度和食品的水分活度非常敏感。 高温快速干燥比低温缓慢干燥的损失低。 4. 脱水 * 食品种类不同，其所含维生素在食品加工中的损失可不相同。菠菜的表面积较大，其维生素的损失亦较多； 维生素C和维生素B1对热最不稳定。维生素B2、烟酸、生物素、维生素K等通常较稳定，但也可能有一定损失。 多采用高温短时间加热、搅动高压蒸汽灭菌和降低容器的含氧量等，尽量仍然是导致食品维生素损失的最重要因素。 5. 加热 * 在食品加工中为了防止食品的腐败变质和提高其感官性状等，常常添加一定的食品添加剂，其中有的对维生素也有一定影响。例如氧化剂通常对维生素A、维生素C和维生素E有破坏作用。 亚硝酸盐可迅速与维生素C反应，并且也能引起类胡萝L素维生素A原、维生素B1，以及还可能有叶酸的破坏。 6. 食品添加剂 * 稻谷，小麦的加工程度与维生素的存留率也密切相关。加工程度越精，维生素的含量越低。 碾磨对米粒中蛋白质、氨基酸的含量也有影响。果种皮，糊粉层、胚和吸收层虽只占米粒重量的7.27％~8.42％，但其蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸、颊氨酸和苏氨酸分别占总量的14.05％~15.77％，29.0％~30．5％，11.83％，16.75％和18.4％。 碾磨后各成分含量改变，其中赖氨酸含量下降最大。赖氨酸在标准米时较碧谷机脱壳米下降11．8％。 7. 碾磨 * E5-18 Chymotrypsin 的作用機制分成兩個階段，每個階段各有數個步驟。其詳細說明請見講義或課本，同時網頁上有動畫說明，請仔細觀察琢磨。 在此可對胜肽鍵的水解做一整理，找出一些共同的機制。大致上都是胜肽鍵上的 carbonyl 碳 (C=O) 被具有強烈負電基團的 -O: (或者水分子上面的氧原子) 攻擊，產生以碳為中心的過渡狀態，然後再斷掉胜肽鍵。Chymotrypsin 的順序式水解則含有兩套如此的攻擊事件，分別由 (1) 活性 Ser 基團上的 -O: 及 (2) 水分子擔任攻擊手。 * E5-18 * E5-18 * E5-18 * E5-18 * 酶只有在与底物结合后，才能与抑制剂结合，引起酶活性下降。 * * 有反竞争性抑制剂存在时，Km和V值均减小(1+[I