3餐饮食品中常见的危害因素.ppt

餐饮食品中常见的危害因素 危害的分类 ? 食品中的危害因素 ? 生物性危害 化学性危害 物理性危害 ? 细菌 河豚 高组胺鱼 金属 病毒 四季豆 生豆浆 玻璃 寄生虫 农药 兽药 添加剂 石头 霉菌 贝类毒素 雪卡毒素 头发 危害因素之一：生物性危害 生物性危害的特点1 微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。 生物性危害的特点2 有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。 细菌可以在食品中存活和繁殖。 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起的。 食品中的病原菌从何而来 可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于： 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。 泥土、灰尘、废弃物及其他污物。 受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。 人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。 动物，如宠物、害虫。 营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。 时间：细菌在合适的条件下繁殖非常迅速。由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。 细菌如何生长繁殖 二分裂：1个分裂成2个。 在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。 细菌的芽胞1 一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞细菌： 肉毒梭状芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌 产气荚膜梭状芽胞杆菌 芽胞?对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。 细菌的芽胞2 芽胞不能生长繁殖，没有明显的代谢作用，通常不会对人体产生危害，但一旦环境条件合适，如经热触发后在营养充分的条件下，长时间处于危险温度带，便可以重新萌发成可对人体产生危害的细菌（称为繁殖体）。 产芽胞细菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。 细菌的毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大。 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。 控制细菌的生长繁殖 细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有： 加入酸性物质使食品酸度增加。 加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。 使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。 引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌 副溶血性弧菌 常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。 症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期4～30小时。 含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。 预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。 金黄色葡萄球菌 常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。 症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。 低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需100℃2小时。 预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手