1-白酒生产工艺.pdfVIP

酿造生产工艺 本厂精选高粱、大米、小麦、玉米、糯米为原料、熟稻壳为填充剂、 纯小麦“包包曲”，固态糖化发酵，精心酿制而成的蒸馏酒，其历史悠久， 工艺精湛。在不断探索生产规律继承五粮液酒传统工艺操作的基础上，经 过长期的生产实践，又不断总结完善，熟糠配料、减糠减水、分层起糟， 分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存、精心勾兑、人工培窖、双轮 底发酵等行之有效的经验，丰富的传统操作，巩固和提高原酒质量，形成 了一套完整的酿造生产工艺。 一、酿酒的操作 必须认真细致，配料要准，操作要稳，拌和均匀，蒸馏、摘酒不离人， 量水温度必须保持在95℃以上。入窖温度热季平地温，冬季18～20。C 不 等。各个环节要扣紧，才能稳定产品质量。 二、原料处理及要求 粮食经过粉碎才利于蒸粮糊化及糖化发酵。细粉过多蒸粮时易生团结 块，造成蒸馏发酵的困难。要求高梁、小麦、大米、糯米碎成4～6 瓣，玉 米要单独粉碎，要碎成8～12 瓣，不得有整粒粮食，细粉过20 目筛不得超 过20％。 三、曲药 曲香正，香气浓，储存期保证在三个月以上的陈曲，糖化力为400mg ／g ·h。葡萄糖1g在30℃发酵72h 产生二氧化碳为lOOmL。以上。曲粉要 求用20 目过筛，夏季曲粉在25％～30％，冬季30％～35％。曲粉要适宜 酿酒。过粗过细都不利于糖化发酵。过粗与粮食接触面小利用率低，发酵 缓慢。过细接触面广，糖化发酵快，升温猛生酸快。因此应根据季节气候 和窖池情况适当调节。 四、辅料处理及要求 辅料主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒 醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。 辅料的感官要求：具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度，不 含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊 糖等成分。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇 等物质，使用前必须清蒸50min 左右，除去异杂味、杀灭细菌和减少在酿 酒中可能产生的有害物质。稻壳是一种优良的填充剂，一般要求2—4 瓣的 粗糠。 五、开窖 要按计划开窖，避免开窖太多，利于保窖保糟。 A：剥窖皮泥 用工具将窖皮泥挖开，用手将粘在窖泥上的糟醅清理干净，窖泥运入 踩泥场备用。 B：起丢糟时除去泥糟后，边起边找隔竹皮，严格区别丢糟和母糟。将 丢糟起到靠甑的晾堂上，尽量拍紧撒上一层糠壳，以减少酒的挥发损失。 C：分层起母糟。根据粮糟或红糟的甑口，将母糟起出运到靠甑边的晾 堂上，用于拌和润料，起到黄水时停止起窖。 D：滴窖。在窖内母糟的一端挖黄水坑，进行滴窖，时间为18～24h。 做好勤舀工作，使黄水舀尽滴干，以降低母糟的酸度，利于下次糖化发酵。 六、拌料、润粮 根据母糟干湿情况，拌料时决定是否加润粮水(冷水)。上层干糟子， 一甑加润粮水不得超过30kg。润粮水以刚润透为宜，尽量少加。可把当天 要做的甑一次拌和均匀，消灭疙瘩，杜绝白粉子以达到润粮要求。在每次 出甑前加入熟糠。再拌和两三次，使糠壳和母糟粮粉混合均匀，为下一甑 做好准备。加糠量为粮粉的23％～30％(总计用糠量不超过33％)。做好粮 粉与糟比为1：4.5 或5。糠壳过多过少会影响蒸馏糊化、发辞和产质产量。 所以必须认真细致，根据母糟情况准确配料。 七、上甑 上甑要疏松均匀，要求轻撒均铺，切记重倒，不准起堆塌气，要求探 气上甑串气一致，蒸气均匀，糟子要平甑口装满，中间略低3cm，将甑盖盖 好以免跑香和酒精挥发。 八、摘酒 酒的质量好坏与摘酒关系很大。蒸馏时必须边看边摘，切实做到摘酒 不离人，摘头去尾(酒头一般O.5kg 左右，散花为酒尾)质量摘酒按质并坛， 流酒温度应控制在25～30℃之间，故缓火流酒是保证酒质的重要措施之一。 因为缓火流酒，穿气均匀使酒精在甑内最大限度的浓缩，并有较长适当的 保留时间。其未溶解的酯类物质渗于酒气逐渐增多、浓缩，随浓缩伴随酒 精提蒸出来，酒的质量就提高了。 九、蒸粮 蒸馏过程中必须把粮食蒸熟，以达到糊化的目的。蒸粮时间可视其润 粮情况，从盖云盘到出甑时问须控制在50～60min。如润粮不透可适当延长 时间，上甑到满甑串气35～40min。每甑从上到出时问为100min 左右，最 快不得低于90min。熟粮标准：内无生心，外无粘腻，熟透又不起疙瘩，达 到柔熟不腻的要求。 十、打量水 新蒸粮食出甑后，按投粮粉