213蛋白相质纤维.pptVIP

2.3 蛋白质纤维;2.3.1 蛋白质的基础知识;1. α-氨基酸 水解只生成α-氨基酸的—简单蛋白质，如卵清蛋白、乳清蛋白、角蛋白、丝素蛋白。 水解后，除生成α-氨基酸外，还生成非蛋白如糖类、核酸、含磷铁化合物等—结合蛋白质。α–氨基酸是无色晶体，熔点较高，大多数氨基酸易溶于水，几乎不溶于非极性溶剂。 蛋白质还可以按照形状分类。 2. 肽键和肽链 氨基酸以肽键相互连接而成的长链—肽链。 蛋白质的肽链可看成由不同的氨基酸残基构成，这些氨基酸残基在肽链中有确定的排列顺序。;二、蛋白质分子的结构 1. 蛋白质的一级结构;二级结构：指多肽链主链骨架中的若干肽段，各自以链内的氢键联系，沿着某个轴盘旋或折叠，从而形成有规则的构象。 如α-螺旋、β-折叠（平面，空间）、β-转角等。;3. 蛋白质的三级结构4. 蛋白质的四级结构;三、稳定蛋白质空间结构的作用力（图）;酰胺键：羧基与氨基反应;四、蛋白质的两性性质和等电点;1. 透析：使小分子和离子穿过半透膜，分离出去。 2. 凝聚：蛋白质分子颗粒聚集起来，从溶液中析出沉淀。 破坏水化层 去除同性电荷 3. 胶凝和胶溶 当温度下降（冷却）时，蛋白质溶液会凝结成冻胶状态——胶凝作用。 当温度升高（加热）时，凝胶会溶解成溶液状态——胶溶作用。;可逆变性：蛋白质变性之后经过适当处理，蛋白质性质可发生恢复的变性。 不可逆变性：去除变性因素或经过处理不