液态发酵柿子白酒的研究-食品与发酵工业.PDF

第 卷 第 期 王春霞等：液态发酵柿子白酒的研究 #1 ( 液态发酵柿子白酒的研究 王春霞 王 敏 王建玲 路福平 杜连祥 （天津轻工业学院食品科学与生物工程系，天津， ） !### 摘 要 柿子打浆后，加入 $# % 的柠檬酸和抗坏血酸，经过防褐、护色、酶解处理分别得到 果汁和果浆，进行果汁、果浆对比发酵，确定了果浆为液态发酵的最佳酵基。添加 ’ $( )* + 酒精活性干酵母，经过 发酵 后，发酵率达 ，原酒酒精体积分数为 。 !#, - . /0 % 1 $( % ’ 1 $/ % 将原酒蒸馏、陈酿、勾兑得到酒精体积分数为! % ’ - % 果香浓郁的柿子白酒。 关键词 柿子白酒，防褐，液态发酵 柿子（ ）属柿树科，柿属植 蒸馏 陈酿 勾兑 成品 ! ! ! ! ［］ 物 。味甘、性寒，能清热生津、润肺，内含蛋 # 结果与讨论 白质、糖类、脂肪、果胶及多种维生素和矿物 质，具有较高的营养价值和药用价值。但是 # ! 柿 果 柿子多产在山区且储运中易软化，因此价格 柿子含糖约 ; % ’ # % ，是酿酒的好材 低廉，丰产不丰收。又因柿子存在褐变和复 料。选取成熟的、无腐烂的果实，自然脱涩或 涩这一难题，加工种类单一，而用柿子进行液 人工脱涩后去除蒂把。用 $# % 柠檬酸漂洗 ［］ ; 态发酵酿制白酒国内未见报道。本研究欲利 护色后用打浆机打浆，忌用铁器以防变褐 。 用丰富的资源开发具有相当价值的柿子白 # # 果浆的护色、防褐 酒，一方面可以增加国内市场水果白酒的品 $# %柠檬酸与 $# % 抗坏血酸混合液 加入到果浆中，此时果浆 值为 种，为柿子资源深加工提供有效的途径，另一 = ! $( ’ - $ ［］ ; 方面直接保护林果的发展，符合国家提倡的 左右，备用 。 “粮食酒向果酒转变，低档酒向高档酒转变” # $ 果汁的制备 的发展目标，因此开发液态发酵柿子白酒产 取经过护色处理的部分果浆，加入 ［］ ; 果胶酶、 酶解 ，冷却 品具有良好的前景 。 $ % ’ $!% - ’ -(, # ? ［］