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延长即食牡蛎货架期的有效保藏技术 第 PAGE \* Arabic \* MERGEFORMAT 13 页第 PAGE \* Arabic \* MERGEFORMAT 13 页 延长即食牡蛎货架期的有效保藏技术 摘要 背景：牡蛎具有很高的商业价值，但是由于其货架期短，通常处于非常受限制的市场边界作为原材料出售。一个逐步介绍的优化方法被用于设计即食牡蛎的包装。尤其为了延长即食牡蛎的保质期，实施了六种不同的步骤。 结果：用作涂层的海藻酸钠的浓度达到最佳，而这个涂层在剥离和防止产品脱水能力方面是有效的。涂有涂层的牡蛎在不同气调包装环境下（MAP）找到最佳条件。随后，进一步促进产品保鲜，醋酸钠被选作在涂层之前应用于浸渍处理的有效抗菌剂。所有单独测试的保鲜策略最终用于综合评估即食牡蛎的保质期的延长。 结论：用醋酸钠（10 g/L）浸渍，海藻酸钠涂层（40g/L），并根据MAP包装（0:75=O2：CO2），这些条件能够保证保质期延长到约160h，与未包装的牡蛎保质期仅有57h形成了很大差异。 关键词：包装最优化；牡蛎；保质期；即食。 简介 牡蛎是无脊椎双壳类软体动物，由于体内水分活度很高，以及中性的pH和高含量的蛋白，很容易腐败变质。软体动物腐败是由于酶的自溶作用、氧化作用和微生物生长影响了新鲜度，从而引起不良气味的迅速发展、异味的产生和结构的变化[1-4]。海鲜食品的微生物种群和环境条件（依据微生物的水质量）、捕捞方法以及冷藏方法密切相关[5]。牡蛎具有很高的商业价值，但是由于其货架期短，通常处于非常受限制的市场边界。牡蛎是生吃，从而导致潜在的致病微生物传播给消费者[6]，故采用卫生条件管理该产品是非常重要的。曹等人[7]观察到假单胞菌属是牡蛎贮藏期间的优势菌。因此，控制这些革兰氏阴性菌的生长可能对改进牡蛎的保藏是非常重要的。贮藏温度对防止微生物繁殖有非常重要的作用，因而延缓恶化。一些已作出努力，以防止带壳牡蛎的有害现象出现，并避免对消费者的健康产生危害。例如，一些学者提出的高压（HP）与0℃贮藏联合处理，无论低温有氧、真空包装或气调包装（MAP），并证明高压处理结合适当的冷冻保藏和气调保藏技术可以延长保质期和带壳牡蛎的安全性。 还应该考虑到许多海鲜产品的消费水平是受所需要清洗或烹调的时间的影响的[9-10]。旨在促进鱼类消费的战略方案是由现成煮头、去内脏和剔骨鱼所代表的[11-15]。为了防止包装的海鲜产品恶化，已经研究了活性化合物和适当的顶部空间的条件[4,16]。特别地，低氧气浓度气调保藏的使用通常促进鱼类保质期的增加[16]。关于抗菌防腐剂，对醋酸钠、乳酸盐、柠檬酸盐和一些天然香精油的影响进行了鲑鱼切片、鱼排、蓝鱼汉堡评估[16,17]。在天然抗菌剂中，拥有高含量酚类化合物的茶叶提取物被用来延缓去壳牡蛎中的腐败菌的生长和减少食用时感染副溶血性弧菌的风险。然而，进一步的研究仍然有必要评估活性剂对牡蛎肉感官效果的影响。 考虑到可能来自于即食牡蛎的相关利益，这项研究的目的是使新鲜牡蛎的技术解决方案达到个体化最佳。特别是一个逐步的方式被用来测试合适的抗菌浸渍处理，最适合的涂料和最佳的气调条件。为了评估所选择的保藏措施的影响，顶部空间气体组成和微生物及感官品质在冷藏储存中进行监测。 1材料与方法 1.1原材料 养殖在曼弗雷多尼亚海湾（亚得里亚海，福贾，意大利）的生蚝（牡蛎），由当地农场（龟岛，福贾，意大利）提供。牡蛎是用装有冰块的聚苯乙烯盒包装直接运送到实验室的，然后手动打开给牡蛎留下一面的壳。每个实验步骤所需的新鲜样品会在下面详细描述。 1.2样品处理 第一步：开牡蛎，进行涂层处理。将单个牡蛎分别浸入20g/L,40g/L或60g/L的海藻酸钠（分别标记为Coat-2,Coat-4,Coat-6）溶液中，随后浸渍于50g/L的氯化钙溶液中1min，以促进藻酸盐凝胶形成。海藻酸钠和氯化钙由Sigma-Aldrich公司（米兰，意大利）提供。所有样品在室温下干燥2min。作为对照，也要使用未涂层的牡蛎（标记为Cnt-1）。涂层和对照的牡蛎都用市售的尼龙/聚乙烯（厚度95微米）袋（瓦尔科，贝加莫，意大利）包装，并用热密封器在空气条件下密封（东风包装，温州，中国）。 第二步和第三步：打开用40g/L海藻酸钠涂层的牡蛎，将其包装在空气环境（在步骤2和3分别标记为Cnt-2和Cnt-3）和不同的气调环境下。尤其，30:40=O2：CO2（标记为MAP-1），50:50=O2：CO2（标记为MAP-2），5:95=O2：CO2（标记为MAP-3）在步骤2之后测试。然后在步骤3中，将样品包装在75:25=N2：CO2（标记为MAP-4），50：50=N2：CO2（标记为MAP-5）和25:75=N2：CO2（标记为MAP-6）