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氨基酸和生物资源 , ():
2013 35 1 15 18
~
AminoAcids& BioticResources
食源性蛋白质水解度常数 值的测定
h
tot
1 1 2 1
*
, , ,
谢丽蒙 程凡升 袁 瑾 朴美子
( , ;
青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛
1. 266109
, )
青岛科技大学化学与分子工程学院 山东青岛
2. 266061
: , 、 ,
摘要 利用全自动氨基酸分析仪 对植物性蛋白质 动物性蛋白质和海洋蛋白质这三类蛋白质中的氨基酸含量进行测定
-1
、 。 , : · 、
并对这三类蛋白质的 值进行了计算 分析 结果显示 这三类蛋白质的 值分别为 猪后肘肉 猪五花肉
h h 7.62mmol g
tot tot
-1 -1 -1 -1 -1
· 、 · 、 · 、 · 、 · 、
7.63mmol g 鸡腿肉 7.65 mmol g 大米 7.44 mmol g 玉米 7.57 mmol g 花生仁 7.55 mmol g 鳗鱼肉
-1 -1 -1 -1
· 、 · 、 · 、 · 。 ,
7.64mmol g 扇贝肉 7.71mmol g 牡蛎肉 7.94mmol g 章鱼肉7.79mmol g 比较可知 这三类蛋白质中每
, 。
克纯蛋白所含的肽键毫摩尔数为海洋蛋白质 动物性蛋白质 植物性蛋白质 为蛋白质水解度的测定提供了科
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