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氨基酸和生物资源 ， （）：
２０１３ ３５ １ １５ １８
～
ＡｍｉｎｏＡｃｉｄｓ＆ ＢｉｏｔｉｃＲｅｓｏｕｒｃｅｓ
食源性蛋白质水解度常数 值的测定
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１ １ ２ １
＊
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谢丽蒙 程凡升 袁 瑾 朴美子
（ ， ；
青岛农业大学食品科学与工程学院 山东青岛
１． ２６６１０９
， ）
青岛科技大学化学与分子工程学院 山东青岛
２． ２６６０６１
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摘要 利用全自动氨基酸分析仪 对植物性蛋白质 动物性蛋白质和海洋蛋白质这三类蛋白质中的氨基酸含量进行测定
－１
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并对这三类蛋白质的 值进行了计算 分析 结果显示 这三类蛋白质的 值分别为 猪后肘肉 猪五花肉
ｈ ｈ ７．６２ｍｍｏｌ ｇ
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－１ －１ －１ －１ －１
· 、 · 、 · 、 · 、 · 、
７．６３ｍｍｏｌ ｇ 鸡腿肉 ７．６５ ｍｍｏｌ ｇ 大米 ７．４４ ｍｍｏｌ ｇ 玉米 ７．５７ ｍｍｏｌ ｇ 花生仁 ７．５５ ｍｍｏｌ ｇ 鳗鱼肉
－１ －１ －１ －１
· 、 · 、 · 、 · 。 ，
７．６４ｍｍｏｌ ｇ 扇贝肉 ７．７１ｍｍｏｌ ｇ 牡蛎肉 ７．９４ｍｍｏｌ ｇ 章鱼肉７．７９ｍｍｏｌ ｇ 比较可知 这三类蛋白质中每
， 。
克纯蛋白所含的肽键毫摩尔数为海洋蛋白质 动物性蛋白质 植物性蛋白质 为蛋白质水解度的测定提供了科
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