学校餐厅厨房卫生自行检查记录卡.DOC

餐廳廚房衛生自行檢查記錄卡 廠商名稱： 地址： 電話： 負責人： 衛生管理員： 員工人數： 使用符號：符合規定「?」不符合規定「?」待改善「?」 自檢標準 年 月 檢查時間 檢查類別 項目 日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 時 分 一、調理用膳等場所衛生 1. 餐具應洗滌乾淨，並經有效殺菌，置於餐具存放櫃，存放櫃應足夠容納所有餐具，並存放在清潔區域。 2. 凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存放食品或供人使用。 3. 使用全自動高溫洗碗機洗滌餐具者，應使用洗碗機專用之洗潔劑；該洗碗機並應具備溫度及壓力指示器。 4. 採用人工洗滌炊、餐具時，應具合乎標準之三槽式人工餐具洗滌設備，並依三槽式洗滌餐具流程，使用符合食品衛生相關洗滌規定之食品用洗潔劑。 5. 每週應抽檢餐具之澱粉性及脂肪性殘留，並記錄之，不合格時，應改善。 6. 設置截油設施。 7. 製備、烹調、配膳等區域之地板應保持乾燥清潔。 8. 禁止在室溫下解凍。 9. 所有用具、刀具、砧板、容器、冷凍冷藏庫，應依生、熟食完全區隔。其中刀具及砧板須明顯標示顏色，以利區分。 10. 刀具及砧板使用後，應立即清洗消毒。 11. 生、熟食食品嚴禁交互污染。 12. 熟食食品應立即加蓋熱存或迅速冷藏。加蓋熱存食品中心溫度在攝氏60℃以上，迅速冷藏食品溫度在攝氏7℃以下。 13. 剩餘沾料禁止再供應使用。剩菜、剩飯未於30分鐘內妥善冷藏貯存者，禁止隔餐食用。隔餐食用者應再復熱。非當日製作之菜餚應丟棄。 14. 備有足夠且經殺菌消毒完全之抹布，不得再用同一條抹布擦拭二種以上之用具或物品。 15. 食品驗收、洗滌、餐具洗滌及殘餘物回收作業等區域，應與食品製備、烹調、配膳等區域有效區隔。 檢查時間 檢查類別 項目 日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 時 分 二、工作人員個人衛生 1.工作時必須穿戴整潔工作衣帽、以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 3.應保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲，塗指甲油及佩戴飾物等。 4.製造場所限制非有關人員進出。 三、原(物)料倉庫衛生 1.倉庫應設置棧板，並保持清潔，良好通風及良好溫度濕度控制。 2.倉庫應設有防止病媒（昆蟲、老鼠等）侵入之設備。 3.原、材、物料之使用，應依先進先用之原則，避免混雜使用。 四、其 他 1.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。（非使用自來水，每年至少送驗一次）。 2.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒進入之設備。 3.廁所應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式保持清潔，並有洗手設備。 4.四週環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢通，並應有防止病媒侵入之設備 5.學校採盒餐供餐者，應保留盒餐樣本至少一份；採非盒餐供餐者，每餐供應之菜式，屬高水活性、低酸性之菜餚應至少各保留一份。保留之食品應標示日期、餐別，置於攝氏7℃以下，冷藏保存48小時，以備查驗。 衛生管 理簽名 追蹤改善事項 請衛生管理員每日自行選擇適當時間依上列檢查項目逐一實施自行檢查之工作。 本記錄卡請按日填妥後，留存一年備查。 負責人意見：