嗜热真菌耐热木聚糖酶对面包品质的改善.PDF

!# 年$ 月 中国粮油学报 9(-: $% ，;(: 第$% 卷第 期 ’()*+,- (. /01 203+141 21*1,-4 ,+5 63-4 744(83,/3(+ 68/: !# 嗜热真菌耐热木聚糖酶对面包品质的改善注 李里特 李秀婷 江正强 杨绍青 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 $= ） 摘 要 研究了纯化的耐热木聚糖酶对面包品质及老化的影响，探讨了耐热木聚糖酶影响面包发酵及 烘烤过程的作用机理。适量添加木聚糖酶的面包体积显著增加且面包芯的组织结构优良，同时老化变缓；本 试验条件下，添加纯酶$: ?@A B@ 为最适酶添加量，体积增加#C ，硬度减小## C ，老化速度放缓近一半。 关键词 耐热木聚糖酶 面包 面包品质 前言 酶降低了水不溶性阿拉伯木聚糖的交联程度，使之 木聚糖酶［DE-,+,41 ，F2: ! : $: = ］是一类能够降 溶胀和吸收更多的水分［% ］；K3-3,51*34 等研究发现， 解木聚糖的酶类。其以内切方式作用于木聚糖分子 在面粉中添加少量的水溶性阿拉伯木聚糖（ : C ） ［$ ］ 中的! G $，# G 木糖苷键，将木聚糖水解成为不同聚 能够增大面包的体积 。总之，水溶性阿拉伯木聚 合度的木寡糖和少量木糖。木聚糖酶的应用相当广 糖利于面包品质的改善，而水不溶性阿拉伯木聚糖 泛：用于制浆造纸工业中的纸浆生物漂白、食品工业 则有不利的影响。 嗜热真菌（ 的功能性低聚木糖制造及面团改良剂，用于饲料工 L: -,+)@3+(4)4 ）所产的耐热木聚糖 ［$］ 酶，产量大且比活力高： 业的饲料添加剂等 。目前，国外对于木聚糖酶应 L: -,+)@3+(4)4 2KM!==: # G 用于面包制作工业的研究报道很多，主要是针对小 N$= 以玉米芯木聚糖作为诱导底物所产的粗酶的酶 麦粉中的阿拉伯木聚糖———小麦面粉中仅含有微量 活力高达$I )A ?O 以上，具有宽范围的PQ 值适 的阿拉伯木聚糖（ ［! ］ 应性和较好的温度稳定性，对于其发酵产酶和性质， $: C H ! : C ） ，其所起的作用 却不容忽视———向面粉中添加木聚糖酶作为品质改 已有另文发表。由于耐热木聚糖酶性质的特殊性， 良剂，改善面团的稳定性和对过度发酵的耐受性，提 研究其在面包之焙烤过程中的作用机理更加具有实 高入炉急涨性能，增大烘烤后面包体积［ G # ］，但大多 际意义。为了深入探索耐热木聚糖酶在面包制作工 ［ ］ 业中的应用前景，添补国内工业酶制剂的空白，本人 是在面团中添加真菌木聚糖酶 ，对于耐热木聚糖 酶的应用研究较少；国内也有木聚糖酶的研究报道， 采用纯化的耐热木聚糖酶进行酶添加焙烤试验，研 主要是直接采用商业酶制剂进行面包添加实验［I ］， 究木聚糖酶对面包品质的改良作用，另外，采取耐热 同样也缺乏对耐热木聚糖应用于面包工业的探索。 木聚糖酶的酶解试验，初步探讨耐热木聚糖酶影响 木聚糖酶如何在面包制作过程中起作用，机理 面包发酵及烘烤过程的作用机制，为耐热木聚糖酶 尚不明确。有许多研究报告可说是众说纷纭。较为 在面包工业中的应用奠定理论基础。 普遍的有：