利用美拉德反应降低再造烟叶中的还原糖-烟草科技.PDF

烟草科技/ Tobacco Science Technology 烟草化学/ Tobacco Chemistry 2014 年第 12 期（总第329 期） 利用美拉德反应降低再造烟叶中的还原糖 1 2 2 *1 高徐梅 ，李新生 ，严新龙 ，王 军 1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京市海淀区清华东路17号 100083 2. 上海烟草集团太仓海烟烟草薄片有限公司，江苏省太仓港口开发区东方东路19号 215433 摘要：为降低再造烟叶中还原糖含量，模拟生产中烟草萃取液减压浓缩、涂布烘烤等步骤，在萃取液中添 加适量氨基酸，以氯化铁（FeCl ）为催化剂进行美拉德反应；采用高效液相色谱法测定还原糖含量变化， 3 研究了不同种类氨基酸及其用量、催化剂用量、萃取液pH 以及浓缩与涂布烘烤条件对降低还原糖含量的 影响。结果表明：①当萃取液中还原糖∶氨基酸（摩尔比）= 1∶0.5 时，反应体系中Fe3+ 含量为0.01 mmol/L ，用 2.5 mol/L K CO 调节pH 至6.2 左右，模拟生产条件进行减压浓缩和涂布烘烤，可降低再造烟叶中还原糖含 2 3 量。其中赖氨酸反应效果最好，相对于空白，再造烟叶中还原糖含量降低10.6% ；甘氨酸和脯氨酸分别降 低9.1% 和6.0% 。②与空白对照感官评价结果相比，制得的再造烟叶刺激性有所降低，余味改善，其中甘 氨酸处理的再造烟叶感官评价效果最好，脯氨酸处理的效果与空白对照样品相似。 关键词：再造烟叶；美拉德反应；还原糖；氨基酸；氯化铁（FeCl ） 3 中图分类号：TS452.6 ，TS411.1 文献标识码：A 文章编号：1002-0861 （2014 ）12-0052-05 Decreasing Reducing Sugar Content in Reconstituted Tobacco by Maillard Reaction 1 2 2 * 1 GAO Xumei ，LI Xinsheng ，YAN Xinlong ，and WANG Jun 1. College of Food Science Nutritional Engineering ，China Agricultural University ，Beijing 100083 ，China 2. Taicang Haiyan Reconstituted Tobacco Co. ，Ltd. ，Shanghai Tobacco Group ，Taicang 215433 ，Jiangsu ，China Abstract: In order to decrease the content of reducing sugar in reconstituted tobacco (RT), Maillard reaction was brought about by adding amino acids in tobacco extract and FeCl3 as catalyst, going through extract concentration under reduced pressure, applying and drying steps analogous to real RT production. The content of reducing sugar was determined with HPLC, and the effects of different amino acids, addition rates of amino acids and catalyst, pH of extract, and conditions of extract concentrating, applying and d