利用马铃薯淀粉下脚液生产饮料工艺的研究-中国科技论文在线.PDF

一 ≥ 7 ( 第 10卷第 2期 山 东 轻 工 业 学 院 学 报 v0 10No．2 1996年 6月 JOURNALOFSI-~ DONGINSTITUTEOFLIGHTINDUSTRY June1996 ／s。{／ 利用马铃薯淀粉下脚液生产饮料工艺的研究 ／ L 李胜华 崔 波 薛宗雄 曲 新 (山东轻工业学院食品工程系 济南 250100) 4 摘要 本实验尝试从马铃薯中提取蛋白质等成份，并适当添加姜汁，制成一种新型饮料，对 l 饮料生产的工艺条件作了详细探讨，成功地解决了马铃薯褐变及沉淀等问题 ，确定了最佳配方及 工艺 关键词 马铃薯，饮料，褐变，沉淀 中国法分类号 TS239 马铃薯，俗名土豆，是世界五大食用作物 (玉米、小麦、水稻、燕麦、马铃薯)之一。它营养丰 富，是一种高淀粉、高蛋白质食物。鲜土豆含淀粉15～22 ，可溶性糖 1～1．5 ，蛋白质2 、脂 肪0．2 ，还有ca、P、Fe、K、Mg等矿物质及多种维生素，土豆蛋白的质量接近动物蛋白，含丰 富的赖氮酸 (93mg／100g)和色氨酸 (29mg／100g)。现代科学又发现土豆中含丰富的粘液蛋白， 能预防心血管系统的脂肪沉积，保持动脉血管的弹性，还可防止肝肾中结缔组织萎缩，保持呼 吸道、消化道的滑润。因此，国内外营养学家认为土豆是 “十全十美的食物 。我国的马铃薯资 源极为丰富，产量居世界第二位，但加工利用却相当落后，鲜食量达90 以上 ，远远落后于发达 国家。目前 ，我国马铃薯食品品种单调 ，而工业生产淀粉时，往往又将富含蛋白质的原料处理液 白白倒掉 ，造成很大浪费。因此，充分利用马铃薯淀粉生产后的下脚液并配 以其它辅料 ，生产风 味独特，含多种维生素及人体必需氨基酸的新型饮料是非常必要的。 1 实验原料与设备 1．1 原料 马铃薯：市售 生姜：市售 白砂糖：市售食用级 柠檬酸：分析纯 稳定荆：均采用食用级的琼脂、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠 (CMC)、朋酸、瓜尔豆 胶 。 1．2 实验仪器与设备 食品加工机SG30I型 离心沉淀机LxJ— I型 高压均质机SHP一6O一6O 真空泵 2 实验部分 收稽 日期 1995一O5一O9 转载 34 山 东 轻 工 业 学 院 学 报 第 10卷 中国科技论文在线 2．1 生姜、白砂糖的处理 姜一清洗一切片 ： 热烫 堕 打浆一浸泡兰兰h二过滤一姜汁 白砂糖一高温溶解一过滤一冷却 2．2 饮料的制备 选择块茎形状整齐、皮薄、光滑、色泽新鲜 、芽眼浅而少、无病虫害的马铃薯 ，(绝对禁止使 用发芽变绿的马铃薯)。清洗干净 ，切片，厚度一般为3～4mm，切片后的马 薯应立即浸没在 水中，以防止与空气 中的氧接触产生褐变 。把马铃薯片放在 95～100℃水中漂烫6O秒钟 ，漂烫 后立即放入清水中冲洗冷却，防止组织继续变软。然后放入食品加工机进行打浆，以破坏马铃 薯的块茎细胞，使细胞壁包裹着的淀粉颗粒游离出来，与蛋 白质很好的分开。加入3～3．5倍 水 ，并加入一定量护色剂以防止褐变 ，时间1O分钟左右 。然后采用离心沉淀机离心10分钟，转 速 2500~3000转 ／分钟，使淀粉沉降与蛋 白质分离，沉降淀粉用来生产马铃薯淀粉 。 上清液 (也可用马铃薯淀粉生产中产生的下脚液)过滤除去马铃薯皮及大颗粒，滤液中加 入姜汁 、糖、稳定剂、柠檬酸和水 基