回生抗性淀粉种类对米淀粉凝胶形成的影响-农业工程学报.PDF

第 33 卷 第 4 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.4 2017 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2017 309 回生抗性淀粉种类对米淀粉凝胶形成的影响 1 2 3 1 谢 涛 ，李 英 ，易翠平 ，刘小龙 （1. 湖南工程学院化学化工学院，湘潭 411104 ； 2. 湖南工程学院图书馆，湘潭 411104 ； 3. 长沙理工大学化学与生物工程学院，长沙 410015 ） 摘 要：为寻找改善普通米淀粉制品的结构及品质的新型食品添加剂，该文以普通米淀粉为原料，采用快速黏度分析仪、 扫描电子显微镜、质构分析仪、全自动 X 射线衍射仪及示差扫描量热仪等手段，研究添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性 淀粉（retrograded resistant starch ，RSⅢ）对米淀粉凝胶微观结构及理化性质的影响。结果表明：添加锥栗、马铃薯及绿 豆 RSⅢ对米淀粉凝胶的结构及性质产生显著影响（P0.01 ），以锥栗 RSⅢ的作用最为突出。添加锥栗、马铃薯与绿豆 RSⅢ对米淀粉糊的黏度特性没有影响（P0.05 ）。未添加RSⅢ的米淀粉凝胶存在很多不规则、深浅不一的大洞，而加入 RSⅢ使米淀粉凝胶的网状结构变得更为规整、致密，且其胶着性与黏聚性变化不大（P0.05 ）；添加锥栗、马铃薯与绿 豆 RSⅢ后能加速米淀粉凝胶的形成，与未添加 RSⅢ的米淀粉凝胶比，其硬度分别增加了 2.38 、1.97 和 1.25 倍 （P0.01 ）， 黏着性分别增加 2.56 、1.99 和 1.32 倍（P0.01 ），弹性增加 1.07、0.81 和 0.53 倍（P0.01 ）。米淀粉以A-型晶体占优， 锥栗 RSⅢ以 V-型晶体占优，马铃薯与绿豆 RSⅢ均以 B-型晶体占优；不加或加入 RSⅢ的米淀粉凝胶粉末都转变为以 V- 型晶体为主，且总相对结晶度没有改变（P0.05 ）。加入RSⅢ后的米淀粉糊除有低温吸热峰外还出现高温吸热峰，是否 添加 RSⅢ对低温吸热峰的温度参数影响不大（P0.05 ），但吸热焓显著降低（P0.01 ）；而对于高温吸热峰，添加马铃 薯与绿豆 RSⅢ的各项参数没有差别（P0.05 ），但比添加锥栗RSⅢ的显著增高（P0.01 ）。可见添加不同来源的RSⅢ 可以有效改善米淀粉凝胶的结构与品质。该研究结果为抗性淀粉用于提高米制品品质与营养功能的研究和生产提供了重 要参考。 关键词：淀粉；凝胶；物理性质；化学性质；回生抗性淀粉；米淀粉 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.04.042 中图分类号：TS235.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-04-0309-06 谢 涛，李 英，易翠平，刘小龙.回生抗性淀粉种类对米淀粉凝胶形成的影响[J]. 农业工程学报，2017，33(4)：309－314. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.04.042 Xie Tao, Li Ying, Yi Cuiping, Liu Xiaolong. Effect of retrograded resistant starch types on forming rice starch gel[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(4): 309 －314. (in Chinese with Engl