基于美拉德反应的酶改性大豆蛋白冻融稳定性研究-农业机械学报.PDF

２０１８年 ５月 农 业 机 械 学 报 第 ４９卷 第 ５期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１８．０５．０４３ 基于美拉德反应的酶改性大豆蛋白冻融稳定性研究 王喜波　于　洁　王小丹　陈　爽　崔　强　江连洲 （东北农业大学食品学院，哈尔滨 １５００３０） 摘要：为提高大豆分离蛋白（ＳＰＩ）的冻融稳定性，利用胰蛋白酶对 ＳＰＩ酶解处理得到不同水解度的大豆分离蛋白水 解物（ＳＰＨ），随后与葡聚糖发生美拉德反应生成大豆分离蛋白 葡聚糖共聚物（ＳＰＩ Ｄ）和大豆分离蛋白水解物 葡 聚糖共聚物（ＳＰＨ Ｄ），研究基于美拉德反应的酶改性 ＳＰＩ的冻融稳定性。接枝度、褐变指数和内源荧光光谱的测 定证明了ＳＰＩ Ｄ和ＳＰＨ Ｄ有美拉德反应的特定荧光物质生成，蛋白改性朝着有利于冻融稳定的方向进行。比较 发现３次冻融循环后 ＳＰＨ Ｄ乳液具有更好的冻融稳定性，尤其当水解度为３％时，ＳＰＨ３ Ｄ乳液的粒径尺寸、聚 结程度和出油率分别比ＳＰＩ Ｄ乳液降低了４８２８％、８１６１％和６３８１％。激光共聚焦显微镜观察发现 ＳＰＨ３ Ｄ 乳液在３次冻融循环后蛋白没有明显的桥联絮凝现象，油滴依然被紧密地包裹在界面膜中，表现出较好的冻融稳 定性。 关键词：大豆分离蛋白；酶改性；美拉德反应；冻融稳定性 中图分类号：ＴＳ２０１２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１８）０５０３６１０７ ＩｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｏｎＦｒｅｅｚｅｔｈａｗＳｔａｂｉｌｉｔｙｏｆＳｏｙＰｒｏｔｅｉｎｖｉａＥｎｚｙｍａｔｉｃ ＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎＢａｓｅｄｏｎＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎ ＷＡＮＧＸｉｂｏ　ＹＵＪｉｅ　ＷＡＮＧＸｉａｏｄａｎ　ＣＨＥＮＳｈｕａｎｇ　ＣＵＩＱｉａｎｇ　ＪＩＡＮＧＬｉａｎｚｈｏｕ （ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＮｏｒｔｈｅａｓｔＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５００３０，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｄｕｅｔｏｉｔｓａｍｐｈｉｐｈｉｌｉｃｐｒｏｐｅｒｔｙｈａｓｂｅｅｎｗｉｄｅｌｙａｃｃｅｐｔｅｄａｓａｎｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒｉｎｔｈｅ ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｍａｎｙｅｍｕｌｓｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓｓｕｃｈａｓｉｃｅｃｒｅａｍｏｒｏｔｈｅｒｆｒｏｚｅｎｆｏｏｄｎｅｅｄｆｒｅｅｚｉｎｇｓｔｏｒａｇｅｔｏ ｅｉｔｈｅｒｅｘｔｅｎｄｐｒｏｄｕｃｔｓｓｈｅｌｆｌｉｆｅａｎｄ／ｏｒｍａｉｎｔａｉｎｔｈｅｂｅｓｔｓｅｎｓｏｒｙ／ｔｅｘｔｕｒｅａｔｔｒｉｂｕｔｅｓ．Ｉｎｔｈｉｓｃａｓｅ，ｔｈｅ ｆｒｅｅｚｅｔｈａｗｓｔａｂｉｌｉｔｙｉｓｅｓｓｅｎｔｉａｌｆｏｒｔｈｉｓｔｙｐｅｏｆａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｗｈｅｎｔｈｅｏｉｌｉｎｗａｔｅｒｅｍｕｌｓｉｏｎｓｗｅｒｅｆｒｏｚｅｎ， ｔｈｅａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｏｉｌｗａｔｅｒｉｎｔｅｒｆａｃｅｗａｓｄｅｃｒｅａｓｅｄ，ｒｅｓｕｌｔｉｎｇｉｎｃｏａｌｅｓｃｅｎｃｅ，ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ，ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎ， ｃｒｅａｍｉｎｇ，ｏｉｌｉｎｇｏｆｆａｎｄＯｓｔｗａｌｄｒｉｐｅｎｉｎｇ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｔｈｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｉｏｎｏｆｌｉｍｉｔｅｄｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｃｏｍｂｉｎｅｄ ｗｉｔｈＭａｉｌｌａｒｄｉｎｄｕｃｅｄｇｌｙｃａｔｉｏｎｏｎｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｆｒｅｅｚｅｔｈａｗｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅ（ＳＰＩ）ｗａｓ ｃａｒｒｉｅｄｏｕｔ．Ｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｉｓｏｌａｔｅｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ（ＳＰＨ）ｗａｓｆｉｒｓｔｐｒｅｐａｒｅｄｂｙｔｒｙｐｓｉｎｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ｄｅｇｒｅｅｓ．Ａｆｔｅｒｗａｒｄｓ，ＳＰＩａｎｄ ＳＰＨ ｗｅｒｅｃｏｎｊｕｇａｔｅｄｗｉｔｈ ｄｅｘｔｒａｎｔｏｆｏｒｍ ａｃｏｖａｌｅｎｔｃｏｍｐｌｅｘ ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅ，ｗｈｉｃｈｗｅｒｅｎａｍｅｄａｓＳＰＩ ＤａｎｄＳＰＨ Ｄ，ｒｅｓｐｅｃｔ