热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化-食品科学.PDF

※工艺技术 食品科学 2017, Vol.38, No.06 267 热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化 吴海虹，朱道正，张新笑，卞 欢，王道营，诸永志* （江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 210014 ） 摘  要：以鸭胸肉为对象，优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波 强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响，利用响应面试验优化热风联合真空 微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明：膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有 一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下，各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为 微波强度＞微波时间＞膨化前水分含量，通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围：膨化前水分含 %