课件：食品加工生产.ppt

* 一般成分的测定 水分的测定 灰分的测定 酸度的测定 碳水化合物的测定 脂类的测定 蛋白质、氨基酸的测定 * 食品中有毒有害物质的检测 重金属：铅的测定、砷的测定等 农药残留量的测定 真菌毒素：黄曲霉毒素的测定等 兽药残留测定： 其他物质： 常用仪器： * 三、食品微生物检验 食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求 我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项 * 1、菌落总数 菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 它可以反应食品的新鲜度、被细菌污染的程度、生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。 * 菌落总数测定的方法 GB4789.2-2008 ※废止※ 平板菌落计数法 菌落总数Petrifilm测试片法 参考GB4789.2-2010 平板菌落计数法※※ * 菌落总数平板计数法 * 样品稀释及做平板示意 1ml 1ml 1ml 1:10 1:1000 1:100 1:10000 1ml 1ml 1ml 1ml 加入46℃营养琼脂15~20ml 25g/ml样品 生理盐水 * 定义：一群在36℃条件下培养24~48小时能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。 计数标准－MPN法（最可能数） GB/T4789.38-2010 2、大肠杆菌计数 * * 3、致病菌 致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。 海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等 * 4、霉菌及其毒素 我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验 曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等 * 5、其它指标 微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等 从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，猪肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * 第七章 食品加工生产与安全控制 * 【目的要求】 熟悉食品加工企业的设计原则，食品加工过程中的质量控制与技术要求 掌握食品贮运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施 掌握食品质量检验与分析的方法、内容 * 第一节 食品加工企业的设计原则 一、厂址选择的一般原则 （一）自然条件 1、地理位置 2、地形、地势及地址 3、水文 * （二）、技术经济条件 1、原料供应与产品销售 2、能量供应 3、给排水 4、场地面积 5、节约用地 6、交通运输 7、城市规划与企业协作 * 二、工厂总平面设计 符合生产流程的要求 将占地面积较大的生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其配合服务 考虑地区主风向的影响，以便合理布置厂房及厂区位置 将人流、货流通道分开，避免交叉 遵循城市规划的要求 符合国家有关规范和规定 * 三、工艺流程的设计原则 保障产品质量符合国家标准 尽量采用成熟的、先进的技术和设备 尽量减少三废排放量 保证人身和设备的安全 尽量采用机械化和自动化 * 四、建筑设计原则 1.车间组成及布局 2.卫生设备 （1）通风换气 （2）照明 （3）防尘、防蝇、防鼠 （4）工具、容器消毒 （5）污水、垃圾和废弃物的处理 3.地面、墙壁结构 * 第二节 食品添加剂与助剂 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 添加原则：安全、有效 * 《食品添加剂使用卫生标准》 22类1500多种 1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶母糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定剂和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、食品香料 22、其它 * 食品添加剂使用要求 1．