乳酪蛋糕的蛋白打至硬性发泡或湿性发泡.doc

乳酪蛋糕的蛋白打至硬性发泡或湿性发泡？ ：cheese cake蛋白的打发程度通常在湿性发泡就够了! 假如配方中的面粉少蛋白却打到乾性发泡,那作出来的口感就会像咬棉花糖一样,空空的没密实的感觉反而不好吃!而且蛋糕较易膨胀太大且裂开而後收缩. 有些cheese cake是不含粉类的重cheese,这种蛋糕的蛋白打发的程度就更低了,甚至许多配方乾脆就全蛋加入而不打发蛋白了!许多网友来信询问，为什么有些轻乳酪蛋糕食谱上写打至湿性发泡，有些则写打到乾性发泡，到底那一个才对。一般说来，打至湿性发泡的乳酪蛋糕较能呈现乳酪蛋糕原有湿润绵密的口感，打至乾性发泡的较膨松，感觉上也较湿性发泡的乳酪蛋糕为乾，乳酪的味道感觉上也会较淡一些。喜欢松软口感的，可以将蛋白打发一点，喜欢乳酪味稍重（又不喜欢重乳酪的人）可以打至湿性发泡即可。中乳酪蛋糕介於轻乳酪及重乳酪蛋糕之间，蛋白的打发可因个人的口感喜好调整，喜欢接近重乳酪蛋糕那样札实口感的，蛋白就不用打得太发，相反的，喜欢稍松的口感，可以打至中性发泡来调整。至於重乳酪蛋糕，通常是全蛋一起搅拌，即使采分蛋式作法，结果并不会有太明显的差别。 中乳酪蛋糕烘烤後蛋糕高度下降 ：Ｑ：今天做张鸿斌师傅的中乳酪蛋糕，效果不错很好吃，但有一个问题，在烤的过程中乳酪蛋糕澎的很高，高於烤盘但等烤完温度下降，乳酪蛋糕也跟著下降(约一寸)这现像正常吗？Ａ：这