第一组 蛋糕可中还原糖的测定.pptVIP

蛋糕（直接滴定法）、可乐（高锰酸钾滴定法）中还原糖含量的测定 相关链接 碳水化合物的分类 概念 非还原糖 转化糖 概念： 用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。 蔗糖具右旋光性，而反应生成的混合物则具有左旋光性，旋光度由右旋变为左旋的水解过程称为转化，故这类糖称转化糖。 应用举例： 在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。 还原糖的测定的意义 葡萄糖分子中航油游离醛基，果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因此它们具有还原性，是还原糖。其他非还原糖，如常见的蔗糖、糊精淀粉等，它们本身不具有还原性，但可以通过水解反应成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以还原糖的测定为糖类的测定的基础。 此次实验中还原糖的测定方法：直接滴定法、高锰酸钾法（两种方法的根据都是国标 GB/T 5009.7——2008 食品中还原糖的测定） 可溶性糖类分析的预处理 提取液的制备： 提取剂：水、乙醇 提取方法：含脂肪的食品：预先脱脂 液体样品：预先浓缩