课件：食品安全管理体系-国培.ppt

7.6 HACCP计划的建立 7.6.1 HACCP计划 应将HACCP计划形成文件，并针对每个已确定的关键控制点，（CCP）包括如下信息： a) 该关键控制点（见7.4.4）所要控制的食品安全危害； b) 控制措施(见7.4.4)； c) 关键限值； d) 监视程序； e) 当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施（见7.6.5）； f) 职责和权限； g) 监视的记录。 7.6.2 关键控制点（CCPs）的确定 应对需要HACCP计划控制的每种危害，针对确定的控制措施确定关键控制点。 7.6.3 关键控制点中关键限值的确定 应对每个关键控制点所设定的每个监视确定其关键限值。 关键限值的建立应确保终产品(7.4.2见)的安全危害不超过已知的可接受水平。 关键限值应是可测量的。 关键限值选定的理由和依据应形成文件。 基于主观信息(如对产品、过程、处置等的视觉检验等) 的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。 7.6.4 关键控制点的监视系统 对每个关键控制点建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括对所有针对键限值的、有计划的测量或观察。 监视系统应由相关程序、指导书和记录构成，包括以下内容： a) 在适当的时间范围内提供结果的测量或观察； b) 所用的监视装置； c) 适用的校准方法(见8.3)； d) 监视频次； e) 与监视和评价监视结果有关的职责和权限； f) 记录的要求和方法。 监视的方法和频次应能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。 7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施 应在HACCP计划中规定超出关键限值所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点的参数恢复受控，并防止再次发生。 应适当的处置潜在不安全产品(7.10.3)，应建立和保持形成文件的程序,以确保对其评价后再放行（见7.9.3.2）。 7.7 预备信息的更新、规定前提方案文件和HACCP计划文件的更新 制定操作性前提方案(见7.5)和(或)HACCP计划(见7.6)后,必要时,组织应更新如下信息： a)产品特性(见7.3.3) b)预期用途(见7.3.4) c)流程图(见7.3.5.1) d)过程步骤(见7.3.5.2) e)控制措施(见7.3.5.2) 必要时,应对HACCP计划以及描述前提方案的程序和指导书进行修改。 7.8 验证策划 验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。验证活动应确定： a)前提方案得以实施（见7.2）； b)危害分析（见7.3）的输入持续更新； c)HACCP计划（见7.6.1）中的要素和操作性前提方案得以实施且有效； d) 危害水平在确定的可接受水平之内（见7.4.2）； e) 组织要求的其他程序得以实施且有效。 该策划的输出应采用与组织运做方法相适应的形式。 应记录验证的结果，传达到食品安全小组.应提供验证的结果以进行验证活动结果的分析(见8.4.3)。 当体系验证是基于终产品的测试,且测试样品的结果不满足食品安全危害的可接受水平时(见7.4.2),受影响批次的产品应作为潜在不安全产品,按照7.10.3的规定进行处置。 7.9 可追溯性系统 组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。 可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径。 应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规定的期限保持记录。可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，例如可以是基于终产品的批次标志。 7.10 不符合控制 7.10.1 纠正 当关键控制点的关键限值超出（见7.6.5）或操作性前提方案失控时，组织应确保根据产品的用途和放行要求，识别和控制受影响的产品 根据终产品的用途和交付要求，组织应确保受不符合关键控制点，或不符合操作性前提方案影响的终产品得以识别和控制。 应建立和保持形成文件的程序，规定： a) 识别和评定受影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置； b) 评审所实施的纠正。 超出关键限值的条件下生产的产品是潜在不安全产品，应按7.10.3要求进行处理。不符合操作性前提方案条件下生产的产品，评价时应考虑不符合原因和由此对食品安全造成的后果；必要时，按7.10.3的要求进行处置。评价应予以记录。 所有纠正应由负责人批准并予以记录,记录还应包括不符合的性质及其产生原因和后果的信息，以及不合格批次的可追溯性信息。 7.10.2纠正措施 通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据，应由指定的具备足够知识（见6.2）和权限（见5.4）的人员进行评价，以启动纠正措施。 当关键限值发生超出（见7.6.5）和不符合操作性前提方案