课件：OОО浉ふ蓙食品防腐剂.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 4、色价—表示天然色素强度，区分同类的比较指标 含义——最大吸光波长下的吸光度乘以稀释倍数 计算公式： E?1cm=A??（?1%） A—吸光度； ?—稀释倍数； 1%—产品浓度； ?—最大吸收光波长； 1cm—光程 思考题 1.食用色素的基本要求 2.天然色素与合成色素哪类稳定?哪类适宜拼色 3.如何使水溶性的色素加入富脂食物中 4.我国允许使用的合成色素 5.天然色素色泽深度通过什么区分 6.色淀制作与用途 7.色价公式与含义 第五章.护色剂与漂白剂 主要内容 一护色剂color fixative 二、漂白剂bleaching agent 1. 系列亚硫酸盐 2.过氧化氢 3.过氧化苯甲酰 一、护色剂（发色剂、助色剂、固色剂） 1、护色剂 发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质 2、分类：亚硝酸钠、硝酸钠 ①使用限量 －硝酸钠NaNO3 最大用量0.5 g/kg （添加） －亚硝酸钠NaNO2 最大用量0.15 g/kg （添加） －罐头0.05 g/kg；肉制品0.03 g/kg （检测） －残留物计算形式：NaNO2 ②毒性： －亚硝酸钠， LD50 85mg/kg(大鼠口服)；ADI 0－0.06mg/kg，中等 －硝酸钠, LD50 3236mg/kg(大鼠口服)；ADI 0－3.7mg/kg ③作用 －具有一定防腐性. －可抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒素中毒 ④发色机理： 主要是添加NO2-后产生的NO（一氧化氮），可与肌红蛋白Mb产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白。 NO3-→NO2-→ HNO2→-NO → Mb-NO(亚硝基肌红蛋白) 在食品加工过程中，常加入VC和VE等还原物质。防止氧化反应，同时使Mb和还原Hb ，以助护色。 在肉制品腌制过程中同时加入NO3-和NO2-可使NO的生产速率不至过快。 二、漂白剂 1、过氧化苯甲酰（BPO，是什么？） C14H10O4 MW：242.24 白色粉末，使用后转换为苯甲酸。 属于面粉处理剂，漂白作用 在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧。使类胡萝卜素分子中的不饱和键迅速氧化而褪色，达到漂白目的。 2、溴酸钾重要 3、二氧化硫sodium dioxide（化学式SO2 分子量 64.07 ） 由燃烧硫磺产生。还原性漂白剂 残留量限制：液体葡萄糖0.2 g/kg；其它食品0.1 g/kg 问题:哪些是氧化性漂白剂？ 1. 系列亚硫酸盐（还原性漂白剂） ①亚硫酸钠（氢钠）sodium sulphite化学式Na2SO3分子量 126.04 最大用量0.6g/kg；亚硫酸氢钠LD50，0.1 g/kg ②焦亚硫酸钠(钾)sodium metobisulphite (K2S2O5 分子式量 222.31) 最大用量0.45 g/kg ③低亚硫酸钠（钾）sodium hydrosulphite (K2S2O4分子式量 174.11) 最大用量0.4g/kg。 2.过氧化氢hydrogen peroxide 双氧水（氧化性） H2O2 MW 34.01 （用于鱼糜制品加工，一些国家已限用） 商品30%水溶液,稀释至0.03%使用 国外用于脂肪酸、鱼糜的漂白（有争议，可致癌） 3. 思考题 1硝酸盐的残留量计算形式 2硝酸盐与亚硝酸盐的转化条件 3硝酸盐的发色机理 4硝酸盐有效成分 5亚硫酸盐有哪些添加形式 6亚硫酸盐的残留量计算形式 7过氧化苯甲酰分子结构?用于哪些食品,目的,分解产物 8亚硝酸钠最大用量与残留量 残检试验：亚硝酸盐的测定 对照试验：肉制品添加效果 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 3、氧清除剂：一般称为增效剂。除去食品中的氧而延缓氧化反应。 抗坏血酸、异抗坏血酸以及酚类物质。 抗坏血酸机理：自身被氧化成脱氢抗坏血酸。 4、单重态氧猝灭剂: β-胡萝卜素 5、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂 甲基硅酮四个方面 甾醇抗氧化剂机理：侧链上的烯丙基给出一个氢原子，异构化成一个稳定的烯丙基自由基。 补充：单线态氧和三线态氧 普通氧气含有两个未配对的电子，等同于一个双游离基。两个未配对电子的自旋状