金荣培5。22绪论能量2.pptVIP

营养与食品卫生学 金荣培 主讲 一 概述 营养与食品卫生学是 预防医学的一个组成部分 研究营养和食物与人体健康关系的科学 有自然科学与社会科学的结合趋势 一 概述 健康的概念 机体具有完整的 身 心 健康状态 具备 对环境的适应能力 即 不仅是没有疾病 （亚健康状态） 营养师 不仅是保护群众健康的 社会需要 而且已经有相应的 法规性的 规定 各类食品加工,供餐的企事业单位均需依法 配置 适应工作要求的 营养师 一 概述 1. 概 念 营养学 研究食物中的营养素 对人体健康的生理作用 它们的 有益的 或可能产生的不良作用 营养 摄取食品 经过 消化 吸收 新陈代谢维持 生长发育 各种生理功能的 动态的 生物学过程 一 概述 1. 概 念 营养素 食品中可利用 蛋白质 脂肪 碳水化物 维生素 矿物质 水 其他活性物质 (膳食纤维) 有机 无机 物质 其中 蛋白质 脂肪 碳水化物 摄入量大 在体内氧化分解产生热量 产热营养素 三大营养素 食品卫生学 研究各种食物中 含有的或混入食物中的各种有害因素对人体安全的危害及其预防措施 两个分支学科 互相地紧密联系在一起 研究对象：食物与人 保护健康 疾病控制 与卫生监督工作 的重要内容之一 随科学技术发展 带动工农业迅速发展 本学科引入 新概念 新理论 应用 新技术 新方法 提高 劳动效率 降低 发病率 降低 死亡率 延长 寿命 2.进 展 营 养 调 查 范权 婴儿脱水的 调节电解质紊乱的第一人 日本和美国的 每年一次全国营养调查 我国 定期的 全国营养调查 营 养 立 法 日本的 《营养法》 《营养师法》 2.进 展 世界卫生组织 (World Health Organization WHO) 专家委员会制定 农药，食品添加剂等 化学物质的 人体 每日允许摄入量 acceptable daily intake ADI 发酵食物 防腐 冷藏 辐照 加热 (巴斯德消毒法) 2.进 展 *氟牙症(斑釉齿,氟斑牙) 氟骨症 与饮水含氟过多有关 食物性氟中毒 饮水中含氟量低的地区 龋齿 的发病率高 *英国10万支火鸡死亡事件黄曲霉毒素B1 ( B2 G1 G2 M1…) *日本 公害病 水俣病—有机汞中毒 骨痛病—镉中毒 环境污染食物链 （富集作用） *日本 森永乳粉事件婴儿乳粉加工使用了 非食品用的食品添加剂—磷酸钠 其中含过量的砷 导致慢性中毒 全球第一个最大的民事赔偿案件 *通过食品工具、容器的 塑料、涂料、橡胶的 单体或助剂（致癌物质） 可能转移至食品中 　 　　 2.进 展 新的病原体所致食物中毒 O157:H7大肠杆菌污染食品 （血请学检验的特征） 两种新的寄生虫— 隐孢子虫 圆孢子虫