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课件:食品冷加工工艺.ppt
5、凝冻 凝冻温度通常为-2~-6℃ ,使混合料变厚而成半固体状态,在搅拌器的高速拌和下,可防止混合原料结冰,并逐渐混入空气,体积膨胀,使冰淇淋质地柔软润滑。 5、凝冻 连续式凝冻机进出料是连续的,必须经常检查膨胀率,从而控制恰当的进出量以及混入的空气。 冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率,以便使它能具有优良的组织与形体。奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为90%~100%,果味冰淇淋为50%~60%。 冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋容积增加的百分率。 膨胀率=(V1-V2)/V2 V1——冰淇淋体积 V2——冰淇淋熔化后体积 膨胀率 6、灌装 7、硬化 隧道式硬化室(长度约为12~16m),室内装有缓慢移动的传送设备。分装后的冰淇淋连续进入硬化室的传送设备,室内以逆向方式鼓送冷风,冷风温度一般为-35~-40℃,30~50min即能冷却至-18~-20℃。 硬化后的冰产品应保存在-20℃以下的冷藏库中,库内相对湿度为85%~90%。贮藏温度可低至-25℃,但绝不能高于-18℃, 8、包装、冻藏 (二)雪糕生产工艺 原料预处理--配制混合原料--杀菌--均质--冷却--老化--(凝冻--)注料--硬化--插棍--出模--内包装--外包装--成品冷藏 凝冻之前的步骤与冰淇淋一样 (二)雪糕生产工艺 注模 硬化 插棍 脱模 包装 (三)关键控制环节 1.配料; 2.灭菌; 3.老化 (适用于冰淇淋、雪糕、雪泥) (四)容易出现的质量安全问题 1.感官质量缺陷:如冰结晶,组织粗糙、空头等。 2.蛋白质、脂肪、总糖含量不达标。 3.甜味剂超标。 4.微生物指标超标。 三、产品质量要求 1.感官指标 2 .理化指标 3.卫生指标 项目 冰淇淋 雪糕 雪泥 冰棍 甜味冰 食用冰 总固形物, % ≥ 30 16 16 11 / / 总糖, % ≥ / 14 13 9 7 / 脂肪,% ≥ 5~8 2 / / / / 蛋白质,%≥ 2.2~ 2.8 / / / / / 膨胀率,% 60~ 140 / / / / / 2、各类冷冻饮品(清型)理化指标比较 冰淇淋和雪糕的生产工艺相似,但由于原料以及配方的不同,冰淇淋中的总固形物、蛋白质、脂肪含量均比雪糕高,其营养价值也高于雪糕。 雪糕与冰棍相比,其制造过程与生产设备基本相同,所不同的是配方,雪糕中的总固形物、蛋白质、脂肪含量均较冰棍高,此外,雪糕工艺中有均质工艺,膨化雪糕在生产时还需要采用凝冻技术,有膨胀率产生,故生产的雪糕组织松软,口感好,故名为膨化雪糕。膨化雪糕较一般雪糕风味佳。 项 目 指 标 总砷(以As计)/ (mg/L) ≤ 0.2 铅 (Pb) (mg/L) ≤ 0.3 铜(Cu)/(mg/L) ≤ 5.0 3、卫生指标—重金属指标 项 目 菌落总数(cfu/mL) 大肠菌群 MPN/100 mL 致病菌 含乳蛋白 冷饮 ≤ 25 000 450 不得检出 含豆类 冷饮 ≤ 20 000 450 不得检出 含淀粉或果类 冷饮 ≤ 3 000 100 不得检出 食用冰块 ≤ 100 6 不得检出 3、卫生指标—微生物指标 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营:网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户,做到让客户满意! 致力于数据挖掘,合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面,打造全网一站式需求 * 速冻橘子、菠萝、草莓、白果 * * * * * 实例2:速冻竹笋加工技术 原料验收—清洗—剥壳—除笋衣和粗纤维—切片或丝—漂烫—冷水喷淋冷却—冷水浸泡冷却—冰水浸泡冷却—沥水—速冻—检查—包装—金属探查—抽检—冷藏—冷链运输—冷柜销售 原料预处理 原料必须清洗干净。然后用剥壳机剥去笋壳,人工除去笋衣,检查笋基部是否纤维化,若有则予以切除;按规格(笋片4×1.5×0.4cm, 笋丝4×0.4×0.4cm)切片或切丝,并立即浸泡在流动水中以防笋肉褐变和发酵。 漂烫 目的是钝化竹笋组织中酶的活性和杀菌,防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染,工艺条件为96-98℃热水维持2分钟。此工序关系到产品的微生物卫生合格与否,是关键控制点之一,应严格控制工艺条件。 预冷处理 速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冰水(5℃)浸泡三个阶段逐步将料温降低至10℃左右。控制冷却水中有效氯浓度4-5mg/L;每班更换一次冷却水
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