课件：食品冷加工工艺.ppt

5、凝冻 凝冻温度通常为-2～-6℃ ，使混合料变厚而成半固体状态，在搅拌器的高速拌和下，可防止混合原料结冰，并逐渐混入空气，体积膨胀，使冰淇淋质地柔软润滑。 5、凝冻 连续式凝冻机进出料是连续的，必须经常检查膨胀率，从而控制恰当的进出量以及混入的空气。 冰淇淋制造时应控制一定的膨胀率，以便使它能具有优良的组织与形体。奶油冰淇淋最适宜的膨胀率为90％～100％，果味冰淇淋为50％~60％。 冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋容积增加的百分率。 膨胀率=（V1-V2）/V2 V1——冰淇淋体积 V2——冰淇淋熔化后体积 膨胀率 6、灌装 7、硬化 隧道式硬化室(长度约为12～16m)，室内装有缓慢移动的传送设备。分装后的冰淇淋连续进入硬化室的传送设备，室内以逆向方式鼓送冷风，冷风温度一般为-35～-40℃，30～50min即能冷却至-18～-20℃。 硬化后的冰产品应保存在-20℃以下的冷藏库中，库内相对湿度为85％～90％。贮藏温度可低至-25℃，但绝不能高于-18℃， 8、包装、冻藏 （二）雪糕生产工艺 原料预处理--配制混合原料--杀菌--均质--冷却--老化--（凝冻--）注料--硬化--插棍--出模--内包装--外包装--成品冷藏 凝冻之前的步骤与冰淇淋一样 （二）雪糕生产工艺 注模 硬化 插棍 脱模 包装 （三）关键控制环节 1.配料； 2.灭菌； 3.老化 （适用于冰淇淋、雪糕、雪泥） （四）容易出现的质量安全问题 1．感官质量缺陷：如冰结晶，组织粗糙、空头等。 2．蛋白质、脂肪、总糖含量不达标。 3．甜味剂超标。 4．微生物指标超标。 三、产品质量要求 1．感官指标 2 ．理化指标 3．卫生指标 项目 冰淇淋 雪糕 雪泥 冰棍 甜味冰 食用冰 总固形物， % ≥ 30 16 16 11 / / 总糖， % ≥ / 14 13 9 7 / 脂肪，% ≥ 5~8 2 / / / / 蛋白质，%≥ 2.2~ 2.8 / / / / / 膨胀率,% 60~ 140 / / / / / 2、各类冷冻饮品(清型)理化指标比较 冰淇淋和雪糕的生产工艺相似，但由于原料以及配方的不同，冰淇淋中的总固形物、蛋白质、脂肪含量均比雪糕高，其营养价值也高于雪糕。 雪糕与冰棍相比，其制造过程与生产设备基本相同，所不同的是配方，雪糕中的总固形物、蛋白质、脂肪含量均较冰棍高，此外，雪糕工艺中有均质工艺，膨化雪糕在生产时还需要采用凝冻技术，有膨胀率产生，故生产的雪糕组织松软，口感好，故名为膨化雪糕。膨化雪糕较一般雪糕风味佳。 项 目 指 标 总砷（以As计）/ (mg／L) ≤ 0.2 铅 (Pb) (mg／L) ≤ 0.3 铜（Cu）/（mg/L） ≤ 5.0 3、卫生指标—重金属指标 项 目 菌落总数(cfu／mL) 大肠菌群 MPN／100 mL 致病菌 含乳蛋白 冷饮 ≤ 25 000 450 不得检出 含豆类 冷饮 ≤ 20 000 450 不得检出 含淀粉或果类 冷饮 ≤ 3 000 100 不得检出 食用冰块 ≤ 100 6 不得检出 3、卫生指标—微生物指标 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * 速冻橘子、菠萝、草莓、白果 * * * * * 实例2：速冻竹笋加工技术 原料验收—清洗—剥壳—除笋衣和粗纤维—切片或丝—漂烫—冷水喷淋冷却—冷水浸泡冷却—冰水浸泡冷却—沥水—速冻—检查—包装—金属探查—抽检—冷藏—冷链运输—冷柜销售 原料预处理 原料必须清洗干净。然后用剥壳机剥去笋壳，人工除去笋衣，检查笋基部是否纤维化，若有则予以切除；按规格（笋片4×1.5×0.4cm, 笋丝4×0.4×0.4cm）切片或切丝，并立即浸泡在流动水中以防笋肉褐变和发酵。 漂烫 目的是钝化竹笋组织中酶的活性和杀菌，防止笋肉纤维化、氧化变色和微生物污染，工艺条件为96-98℃热水维持2分钟。此工序关系到产品的微生物卫生合格与否，是关键控制点之一，应严格控制工艺条件。 预冷处理 速冻前经过冷水喷淋、冷水浸泡和冰水（5℃）浸泡三个阶段逐步将料温降低至10℃左右。控制冷却水中有效氯浓度4-5mg/L；每班更换一次冷却水