课件：酶十一章酶的应用.ppt

黑曲霉生产一种诱导酶有脱苦作用，称为柚苷酶，是由β-鼠李糖苷酶与β-葡萄糖苷酶所组成，将这种酶加于桔汁，经30~40oC作用1h,便能脱苦，也可选用耐热性酶加入罐头中，在60oC巴氏杀菌后，在罐头中继续发挥脱苦作用 乳品工业在乳品工业中所用的酶主要有：（1）凝乳酶——制造干酪；（2）过氧化氢酶——牛奶消毒；（3）溶菌酶——添加在婴儿奶粉；（4）乳糖酶——分解乳糖；（5）脂肪酶——黄油增香。 干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，再加凝乳酶水解K–酪蛋白，在酸性环境下，Ca使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 乳糖酶可水解乳糖成为半乳糖与葡萄糖，牛奶中含4.5%乳糖，这是缺乏甜味而溶解度很低的双糖，有些人饮奶后常发生腹泻、腹痛等病，这是由于体内缺乏乳糖酶所致，由于乳糖难溶于水，常在炼乳、冰淇淋中呈砂样结晶析出，影响风味，如将牛奶用乳糖酶处理，上述问题得以解决。_一种利用固定化黑曲霉乳糖酶处理牛奶生产脱乳糖牛奶的工艺已在西欧投产。 过氧化氢是一种有效的杀菌剂，牛奶保藏在缺乏巴氏杀菌设备或冷藏的条件下可用过氧化氢杀菌，其优点是不会大量损害牛奶中的酶和有益细菌，过剩的过氧化氢还可用来自肝脏或黑曲霉的过氧化氢酶所分解。 肉类和鱼类加工——改善组织、嫩化肉类，及转化废弃蛋白成为供人类食