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食品化学复习提纲 第一章 绪论 1、食品化学的定义。 2、食品化学在食品科学中的作用和地位 。 第二章 水 1、水分子缔合的原因。 2、冷冻食品中存在4种主要的冰晶体结构。 3、结合水的定义和构成。 4、疏水水合和疏水缔合定义，联系。 5、水分活度和相对蒸汽压的概念，含义。 6、水分活度在冰点以上和以下的区别和联系。 7、水分活度与脂肪氧化、非酶褐变的关系。 8、吸着等温线定义、特征、分区及各区水分的特点。 9、滞后现象的定义、意义。 10、玻璃化温度定义、含义。 第三章 碳水化合物 1、碳水化合物分类。 2、葡萄糖的结构，?-与?-构型。 3、糖苷键的种类。 4、美拉德反应定义，反应过程。 5、非酶褐变的原因和控制措施。 6、常见碳水化合物哪些是还原糖？ 7、环状糊精的结构特点。 8、多糖粘度的产生原因及影响因素。 9、直链淀粉和支链淀粉的结构。 10、淀粉糊化、老化的定义及其影响因素和控制。 11、果胶物质的化学结构与分类。 第四章 脂类 脂肪酸的命名方法，尤其是ω-命名系统。 必需脂肪酸。 同质多晶定义，常见晶型及稳定性。 乳状液及其失稳机制。 常见乳化剂及乳化剂的选择原则（HLB法）。 介晶相及其三种结构。 脂肪氧化的机制、影响因素及其控制方法。 常见抗氧化剂及其抗氧化机理。 脂肪在油炸条件下的化学变化。 第五章 蛋白质 简单蛋白质和结合蛋白质定义。 氨基酸的一般性质，侧链基团的极性分类。 氨基酸和蛋白质的等电点及其不同pH下的电荷情况。 蛋白质的结构和稳定蛋白质结构的作用力。 蛋白质的变性的机制、特征和引起变性的因素。 蛋白质的功能性质定义，有哪些？ 蛋白质水合能力和影响因素。 与蛋白质溶解性有关的作用和影响溶解度的因素。 蛋白质界面性质有哪些及其各自影响因素。 乳状液稳定性指标。 蛋白质凝胶形成原因和种类。 第六章 酶 酶的定义和本质。 影响酶活力的因素有哪些？ 米氏方程，米氏常数定义和意义。 酶的固定方法。 酶对食品加工的影响，有益和有害的举例。 第七章 维生素与矿物质 维生素的分类。 食品中维生素损失的常见原因。 常见维生素的稳定性。 维生素C降解与非酶褐变的关系，如何抑制？ 矿物质的定义，分类。 酸性和碱性元素，酸性和碱性食品的定义。 第八章 色素和助色剂 色素定义。 肌红蛋白的氧合作用和氧化反应，三种状态与肉的颜色之间的关系。 叶绿素的结构特点和可能的变化。 花色苷在不同pH时可能形成的4种结构。 第九章 食品风味 典型气味物质的化合物的类别与分子结构。 常见果蔬的特征香味物质。 前体物生成肉香成分的主要途径。 AH／B理论。 各种味道的呈现机理和典型代表物质。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * * * * *