11、食物能量换算与营养食谱编制.pptVIP

根据膳食组成及能量系数计算 1g碳水化合物产生4.0kcal能量 1g蛋白质 产生 4.0kcal能量 1g脂肪 产生 9.0kcal能量 每日摄入总量 4、确定三大产能营养素每日需要量 30%。多配蔬菜水果和易消化又饱腹感强的食物，高蛋白、高脂肪食物宜适量。 30%。一定量碳水化合物，优质蛋白质和水果 早 中 晚 一日三餐 40%。保证碳水化合物。蛋白质、脂肪供给量。 5、计算三大产能营养素每餐需要量 可根据《平衡膳食宝塔》、《食物成分表》进行选择、配置。 首先，确定提高产能营养素为主的食物，如谷类、油脂、肉蛋奶等。 其次，确定蔬菜水果等以供给维生素、膳食纤维、无机盐为主的食物。 最后，选择过程注意均衡饮食，同时可考虑饮食习惯和烹饪方法等。 6、主、副食品种及数量的确定 7、确定纯能量食物及盐的量 纯能量食物 油脂类，应以植物油为主。 食盐 每日摄入6g。 首先考虑能量，能量摄取量为参考标准的90%以上为正常。 对每日膳食食谱进行营养评价需计算出各种营养素摄取量占参考标准的百分比并加以评价，如低于20%以上，则需修改食谱或补充加餐。 其他营养素摄取量占参考标准的80%以上则大多数人不易发生营养素缺乏。 低于60%则营养相对严重不足。 8、食谱的评价与调整 营养评价：膳食中营养素含量占参考摄入量的百分比。 （二）运用计算法食谱制作示例 以一位20岁的男大学生为例进行食谱编制。 查出热量供给量 从“膳食营养素参考摄入量”中找到20岁中体力劳动成年男性热能参考摄入量为2700kcal。 2、计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供应量 以蛋白质供能比为12%、脂肪供能比为25%，碳水化合物供能比为63%计。 蛋白质=2700×12%÷4=81(g) 脂肪=2700×25%÷9=75(g) 碳水化合物=2700×63%÷4=425.25(g) 3、计算主食用量 主食以粮谷类为主，一般每100g大米、面粉等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食量为： 2700×63%÷3.5=486(g) 可暂定为400g，膳食中碳水化合物除大米、面粉还有别的来源，比如薯类、豆类及其它杂粮等。 4、计算副食用量 先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1-2个（每个50g），肉类（或鱼类）100g左右，豆类、豆制品或硬果类50g左右。 用每日能量推荐摄入量（RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其它食物提高的营养素和能量。 通过查阅食物成分表，可粗略计算其它食物的适宜用量。 表1 20岁男大学生一日食谱 合计 100.3 67.0 390.6 2742.7 加餐 零食 酸奶 250 6.3 6.8 23.3 180.0 5、调整食谱 根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量进行比较，如果某种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 表2 20岁男大学生一日食谱营养素含量 经计算，该食谱可提供能量2742.7kcal，蛋白质100.3g（其中优质蛋白质占45%以上），脂肪67g，碳水化合物390.6g。能量和个营养素均能满足推荐摄入量要求。一般而言，三餐供能比为3:4:3较为适宜，该食谱三餐能量比为2.9:3.7:3.4基本符合要求。 6、编排一周食谱 一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱后进行配餐。 二、食物互换法编制食谱 食物互换法：另一种常见的膳食计算方法。将已计算好的、 所含营养素类似的常见食品依据中国居民膳食宝塔进行同类 互换，灵活地进行食谱安排。 特定：简单、实用、方便 《中国居民膳食指南20