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餐饮服务食品切配工用具色标管理 操作指南（试行） 一、色标分类 类 别 颜 色 动物性食品原料加工工用具 红色 水产品原料加工工用具 蓝色 植物性食品原料加工工用具 绿色 说明：根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。 二、工用具类别和色标标注部位 序号 类 别 材 质 标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料 手柄 6 原料容器 食品级塑料 整体 备注 1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘，不需标注色标。 2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。 三、工用具色标标注图示 四、主要工用具使用管理规定 1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。 2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具，并按规定使用。详见下表： 食品处理区 工具配置 容器配置 使用要求 粗加工 按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子 按需配置红色、蓝色、绿色原料容器 1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。 2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。 3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。 4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。 切 配 烹 饪 按需配置餐盘、不锈钢容器 专 间 按需配置红色、蓝色、绿色专用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子 按需配置专用餐盘、不锈钢容器 3、主要工用具清洁方法。 项 目 清洗频率 清洁工具 清洁方法 刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 切配动物类、植物类、水产品的各类工作台 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干