课件：食品风味化学.ppt

* * 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （一）植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用 前体物多为亚油酸和亚麻酸 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉和桃子中的风味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （二）支链氨基酸的酶法脱氨脱羧 香蕉和苹果的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的。主要是通过酶促Strecker降解反应产生。 缬氨酸（亮氨酸） α-酮酸 醛（酰基辅酶A） 醇和酯 转氨酶 脱羧酶 酶促反应 第三节 食品中气味形成途径 Formative approachs of food odor 一、生物合成(biosynthesis) （三）萜类化合物的生物合成 萜类化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一类重要的香气物质。 乙酰辅酶A 甲瓦龙酸 异戊烯基焦磷酸 萜类风味物 缩合和还原 焦磷酸化、脱羧和异构化 缩合