课件：香肠加工.pptVIP

斩拌机 肠衣选择：选天然肠衣（猪或羊的小肠）或胶原肠衣，均可食用，肠衣宽2.6－2.8cm。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水份。肠衣套在灌肠机灌嘴上，使肉馅均匀灌入肠衣中。 注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。过松会造成肠馅脱节或不饱满，在成品中有空隙或空洞。过紧则会在蒸熟时使肠衣涨破。使用真空定量灌肠机可提高品质和工作效率。 4、灌制： 真空灌肠机 手动灌肠机 每12-15厘米一节用细线结扎。 5、结扎： 每一节上用细针刺若干小孔，以便于烘肠时水分和空气外泄。 6、排气： 灌后的湿肠，放在35℃温水中漂洗一次，以除去附着的污物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和烘烤。 7、漂洗： 悬挂好香肠送到日光下曝晒2-3天。一天翻转两次，使晾晒均匀。胀气处应针刺排气。如遇阴雨天可用烘房，果木烘制，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为1昼夜。烘烤作用，使肠衣蛋白质变性凝固，增加肠衣，促进发色，抑制杂菌，生成部分风味物质。 日晒或烘烤： 作用：烟熏主要是赋予制品特有的烟熏风味，产生烟熏色、并通过脱水作用和熏烟成分的作用增强制品的保藏性。 方法：果木不充分燃烧产生熏烟，在烟熏机中使用循环烟气熏制，50－80 ℃ ，6－12小时，然后冷却至0－7 ℃。也可用烟熏液涂抹。烟熏是制作熏肠的特有工艺。 9、烟熏： 10、风干发酵： 悬挂在通风干燥处，香肠在8℃以