果品贮藏保鲜技术.pdf

第二章 果品贮藏保鲜技术 第一节 苹果和梨的贮藏技术 一、苹 果 苹果是世界上四 大 水 果 之 一，也 是 我 国 栽 培 的 主 要 果 树 种类，是为数不多能做到周年供应的水果。苹果色彩鲜艳、肉质清脆、营养丰 富、质量优良，深受消费者的欢迎。 （一）苹果的贮藏特性 总体上苹果是比较耐贮藏的果品，但由于品种不同、贮藏特性差异很大。 早熟 品 种 （伏果）通 常 干 物 质 积 累 少，代 谢 强 度大，肉质松绵， 且保护组织发育状况差，加上采收多在７～８月的高温季节，果实品温高，因 而贮藏性较差。中熟品种 （夏果）采收迟于早熟品种，多在８月下旬～９月 上中旬，各方面状况均有所改善，耐贮藏性有所提高。晚熟品种多于９月下旬 至１０月份采收，干物质积累多，代谢强度较小，质地脆硬，内质致密，保护 组织发育好，故耐藏性优良，抗病性强。因此，祝光、红魁等早熟品种一 般 采 收后 立即供应市场销售，或 仅 作 短 时 间 的 贮藏；元帅、红星、红玉、 金冠、鸡冠等中熟品种则可作中等时间的贮藏；而国光、青香蕉、秦冠、富士 等贮藏性最好，在贮藏条件优良时可贮存至第二年的５月份甚至以后。苹果贮 藏除选择耐贮藏的品种外，还由于其是典型的呼吸跃变型果实而要求把握适宜 的采收成熟度 （采收时期），以免采收太早太迟而影响果实的质量、耐藏性和 抗病性及贮藏寿命。苹果要求的贮藏时间越长，对采收成熟度的要求越严。确 定苹果采收成熟度的方法很多，主要有： １ 发育天数 在同一地区栽培的相同品种，从开花或盛花至果实成熟所经历的发育天数 大致相同，根据多年的观察记载和经验积累可以得出大致采收的日期，视实际 １ 情况适当加以调整。 ２ 离层产生情况 成熟时果枝与果枝间产生离层，离层的形成即为果实成熟的标志。 ３ 感官指标 不同品种 的 果 实 应 具 有 本 品 种 的 果 型、大 小、形 状、色 泽 （包括果皮、果肉、种子的颜色）、质地和风味等性状特征，可借助有关的图 形、标准色谱表等及经验来判断。 ４ 果实生长积温 以从开花至第９周止每天记录的最高和最低温度平均后减去基础温度值 后累计的温度数决定采收的成熟度和采收期。计算的公式为： ∑０６３ ΔＴ（℃）＝[(最高温度－最低温度)/ ２] －７. ２ ５ 硬度 果实硬度的变化与成熟过程有明显的相关性，通常表现为随成熟度提高， 硬度逐渐下降。用于贮藏的苹果硬度应在一定的指标范围内 （表２. １）。 表２. １ 贮藏用苹果的理化指标 指标名称 硬度／（ｋｇ／ｃｍ３） 可溶性固形物量 总酸量／％ 固酸比 品 种 不低于 ／％不低于 不高于 元帅６１１０　４２７　５红星６１１０　４２ ７　５红玉７１２０　９１３　３红冠６１１０　４２７　５金冠７１２ ０　６２０　０ 倭锦７１１０　８１３　８秦冠７ １１０　４２７　５青香蕉８１１ ０　６１８　３国光８１３０　８１６　３富士８１３０　６２１　７ ２ ６ 果实淀粉的碘显色反应 果实中的淀粉含量随成熟过程不断减少，根据淀粉与碘反应后褐色深浅及 分布区域判断成熟度。 ７ 化学成分 适宜的糖或可溶性固形物含量、酸含量和固酸比可作为反映成熟度的标 志 （表２　１）。 ８ 呼吸高峰的进程 采收前定期测定苹果果实的呼吸变化，根据呼吸高峰是否开始出现、品种 特性和贮藏时间要求确定采收期。 ９ 果实内部乙烯含量和苹果果实对乙烯的敏感性 前者是测定代表性样品果实内部乙烯的含量，根据果实内部乙烯量的多少 来决定 成 熟 度 （表 ２　２）。后 者 是 用